Les chefs belges Clément Petijean et Stefan Jacobs passent à table et proposent deux recettes à base de poissons de la mer du Nord

Pour le bouillon frit : 250 g de fumet, 125 g de beurre noisette, 5 g de jus de citron, 10 g de poudre de noisette.

La recette étape par étape

1. Préparer le fumet de poisson. Frire les arêtes dans de l'huile à 180°C. Bien égoutter lorsque les arêtes sont dorées. Dans une casserole, faire suer les légumes découpés grossièrement dans le beurre. Ajoutez les arêtes, le bouillon, le citron et laisser cuire 1h à léger frémissement. Passez à l'étamine. Réduire d'un tiers.

2. Préparer le caviar d'aubergine. Couper les aubergines en deux, inciser la chair, saler très peu et ajouter un filet d'huile de colza. Cuire au four à 180°C en laissant colorer légèrement. La chair est cuite lorsque vous pouvez la détacher de la peau sans résistance

3. Dans une poêle avec un peu d'huile de colza, faire suer l'oignon et l'ail, ajouter la chair d'aubergine et laisser compoter jusqu'à ce que la préparation attache légèrement à la poêle. Assaisonner avec le miso, un filet de vinaigre de xérès et de sushi-su. Réserver.

4. Faire saumurer les filets 5 min dans une eau salée à 10 %. Rincer rapidement.

5. Superposer deux filets (côté peau contre côté peau) puis les couper en deux parties égales, rouler dans une feuille de nori. Couvrir d'un linge humide et cuire au four à 65°C environ 20 min (ou dans un panier vapeur avec de l'eau frémissante). Le poisson doit être au moins à 50°C à cœur (le rouleau doit pouvoir être transpercé sans résistance) pour obtenir une texture fondante.

6. Préparer la gremolata. Découper grossièrement les herbes aromatiques du jardin. Ajouter la chapelure, un peu d'huile de colza, un filet de jus de citron et saler.

7. Préparer le bouillon frit. Mélanger l'ensemble des ingrédients et émulsionner au mixeur plongeant à la minute.

8. Dresser comme sur la photo.

Carpaccio de poulpe de la mer du Nord, algues et coing, de Stefan Jacobs, Hors-Champs à Ernage

Ingrédients (6 à 8 personnes)

Pour le poulpe : 1 poulpe de 2-3 kg, mélange d'épices à base de piment et de paprika fumé, sel, poivre. Pour le court-bouillon : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, quelques gousses d'ail, du thym, quelques feuilles de laurier, un peu de piment, eau.

Pour les coings : 2 coings, beurre, piment d'Espelette, 1 piment rouge, sel, poivre. Pour le citron confit : 5 citrons, sucre, eau.

Pour la sauce d'algues : 100 g d'algues wakamé désalées, graines de sésame, huile de sésame, sauce soja, un peu de citron confit.

La recette étape par étape

1. Placer le poulpe nettoyé au moins 24h au congélateur pour l'attendrir.

2. Après décongélation, préparer le court-bouillon avec les légumes grossièrement découpés et de l'eau. Porter à ébullition, puis y plonger le poulpe. Réduire le feu à env. 80 °C et cuire pendant env. 2h. Un couteau doit pouvoir pénétrer dans la chair sans résistance. Faire refroidir le poulpe dans son jus de cuisson, puis le réserver au réfrigérateur.

3. Pendant ce temps, préparer le citron confit. Découper les écorces de citron en petits cubes. Les blanchir trois fois avec de l'eau propre, en démarrant à l'eau froide et en portant à chaque fois à ébullition. Ajouter ensuite autant de jus de citron que d'eau pour couvrir les cubes. Ajouter une poignée de sucre et cuire doucement jusqu'à réduction complète du liquide. Réserver.

4. Pour la sauce aux algues, assaisonner les wakamé avec du sésame grillé, de l'huile de sésame, de la sauce soja et du citron confit. Réserver.

5. Éplucher les coings env. 2h avant leur cuisson afin de provoquer une légère oxydation.

6. Prélever des billes de coing. Les placer dans une petite casserole avec un fond d'eau et un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d'Espelette. Cuire jusqu'à ce que les billes soient tendres. Conserver les parures du fruit. Retirer les trognons et les pépins, puis placer les morceaux dans une casserole avec un demi-piment rouge épépiné, un peu de beurre et de l'eau à hauteur. Cuire jusqu'à ce que le coing soit tendre, puis mixer au blender pour obtenir une purée lisse et onctueuse.

7. Quand le poulpe est bien froid, le découper en fines tranches. Les déposer dans le fond des assiettes. Assaisonner de sel, de poivre et du mélange d'épices. Verser la sauce aux algues. Ajoutez quelques points de purée de coing, des billes de coing confites et quelques dés de citron confit.