Article réservé aux abonnésPierre Résimont: "La meilleure cuisine du monde sans confiance, c'est fichu"
Depuis 1990, à l'Eau Vive, le chef Pierre Résimont enchante les papilles. Mais la crise sanitaire risque d'en abîmer la convivialité.
- Publié le 04-05-2020 à 06h00
On ne présente plus le chef doublement étoilé Pierre Résimont. Son restaurant, L'Eau Vive, il l'a ouvert en 1990 au bord du Burnot, une rivière fendant avec vivacité un environnement verdoyant. Mais, le jour venu du déconfinement des restaurateurs, que restera-t-il du plaisir de bien manger, et de l'insouciance qui l'accompagne.
Ce confinement, comment l'avez-vous vécu?
Le vendredi 13, j'étais à Dubaï, nous étions six chefs belges à participer à une croisière (la croisière des Chefs), quand mes confrères ont appris la nouvelle. Ils ont téléphoné à leur équipe, qui ont confirmé: tous les restaurants devaient fermer le soir, à minuit, sur ordre des autorités et pour une période indéterminée. Nous, L'Eau Vive, nous étions déjà fermés depuis une semaine. Que répondre à cela? Que dire? On en a discuté le soir, au bar, entre nous. La première réaction a été: "Mais qu'arrive-t-il? Qu'allons-nous faire?"
Et depuis, comment le vivez-vous?
Je suis bricoleur, j'en ai profité pour nettoyer les terrasses de l'Eau Vive, poncer les châssis, repeindre l'intérieur. Le bon côté du confinement, si je peux me permettre, c'est que nous partageons les repas à quatre, avec les enfants, ce qui n'arrive jamais. Au-delà, le secteur est très inquiet. On s'inquiète surtout de quand nous allons pouvoir rouvrir mais aussi dans quelles conditions.
L'inquiétude du climat dans lequel va se dérouler le service à table, les contraintes liées à la sécurité sanitaire, et leur impact sur le confort de nos clients pour bien apprécier la gastronomie, est mondiale. Je viens de participer à une discussion virtuelle, avec une quinzaine de chefs de l'association "Les grandes tables du monde" (qui doivent avoir au minimum 2 étoiles). De Hongkong aux États-Unis, en passant par la Corse, tous partagent cette préoccupation-là.
Tous ont envie de rouvrir avec une équipe complète, c'est indispensable, sans supprimer les services du saucier, du sommelier, du pâtissier. Effectuer un service à moitié n'est pas une option.
Vous évoquez la distanciation sociale, qui va obliger les restaurateurs à réduire le nombre de tables…
Je gère trois établissements: l'Eau Vive à Profondeville, le Comptoir de l'Eau Vive à Erpent et, depuis peu, le Green de l'Eau Vive, sur le site du golfe de Rougemont. Au Comptoir, nous sommes déjà hyper-confinés. Faire respecter la distanciation sociale, c'est y perdre 60% des tables. Si ce n'est pas viable économiquement, je ne rouvre pas. À l'Eau Vive, en condamnant le salon, j'en perdrais 4 sur 13. Au Green, l'espace est plus grand, on n'en perdra pas trop.
Votre crainte, c'est de devoir fermer l'un ou l'autre, ou licencier du personnel?
Oui. J'emploie 15 personnes à l'Eau Vive, 5 au Comptoir, 10 au Green, soit 30 personnes, toutes à temps plein, qui sont en chômage économique. Elles ne touchent plus que 70% de leur salaire, mais sans les "extra" des clients, certains perdent 1 000€/mois. Fermer? Je l'ai dit, si ce n'est pas viable, je ne rouvre pas. C'est dramatique pour le secteur. Moi, j'ai 55 ans, 30 ans de métier. J'ai de la trésorerie, je pourrais attendre que l'orage passe. Mais je pense à des confrères qui travaillent à flux plus tendu et pour qui c'est très difficile.
C'est pour cette raison que des mesures fortes devraient être prises, comme abaisser la TVA à 6% et exonérer les restaurateurs de paiement des cotisations sociales jusquà la fin de l'année.
