"Je veux démocratiser la Saint-Jacques"
Avant de concrétiser son rêve avec le restaurant "Sur le chemin de Compostelle", Patrice Grevet a travaillé en France, son pays d'origine. Aujourd'hui, le chef est bien installé dans le centre tournaisien et compte populariser au mieux sa cuisine. Passionné derrière ses fourneaux, Patrice fait partie de ces chefs qui aiment avant tout le contact avec les clients ; il n'hésite d'ailleurs jamais à les conseiller.
- Publié le 25-03-2010 à 06h00
Avec quels produits travaillez-vous ?Je tiens à cuisiner des coquilles Saint-Jacques fraîches, elles me viennent de Saint-Brieuc, en France ou de Mouscron, tout dépend de la saison. Il est important de travailler avec du frais ; quand je vois le prix des Saint-Jacques surgelées, je me dis que pour quelques euros en plus, le particulier peut se faire plaisir chez son poissonnier.
La Saint-Jacques a la réputation d'un produit de luxe, elle est accessible à tous ?Oui, c'est un produit cher. Je pense toutefois qu'on peut de temps en temps s'accorder des petits plaisirs. Les croissants, on n'en mange pas tous les jours, mais le dimanche, qu'est-ce qu'on peut les apprécier ! C'est un peu pareil avec la Saint-Jacques. Par ma cuisine, je veux la démocratiser et inviter les gens à se faire plaisir avec ce produit.
Est-ce que vos clients vous demandent des conseils ?Oui, régulièrement. Nous discutons du travail de la Saint-Jacques et de ce qui se marie bien avec la noix. Bien sûr, il y a la recette classique de la coquille avec la béchamel, gratinée ; mais d'autres produits, comme les agrumes et les légumes, sont délicieux avec ce crustacé.
Quel est le secret d'une noix de Saint-Jacques réussie ?Le chef Paul Bocuse dit : si on croit qu'une noix est cuite, c'est qu'il est trop tard.
Quand on cuisine ce crustacé, il faut être attentif et surtout ne pas l'oublier sur le feu. C'est notamment pour cette raison que notre restaurant est limité à 23 couverts. Nous voulons être disponibles pour nos clients et leur offrir un produit et un service irréprochables.
Pour ceux qui n'aiment pas les crustacés et le poisson, que proposez-vous ?Quand on sait cuisiner la Saint-Jacques, on sait tout cuisiner. À la carte figurent donc des plats à base de viande. Pour les végétariens, il y a aussi plusieurs choix possibles.
Quels vins peut-on déguster chez vous ?Nous avons une carte traditionnelle française et aussi un vin chilien qui, personnellement, m'impressionne beaucoup.L.G.
