Les Vrais Soudeurs au Gault & Millau

Contact et créativité

Ce qui frappe d'abord: le contact visuel entre salle et cuisine. Mais c'est plutôt l'inverse qui est visé. "Je veux voir les gens, dit le chef, être avec eux". C'est pour leur plaisir qu'il cuisine. Alors, il veut s'assurer de leur satisfaction. Il peut ainsi intervenir rapidement si jamais il soupçonne le moindre souci à une table. Perfectionniste, il se veut aux petits soins et aime peut-être aussi garder le contrôle.

Pour garantir cette convivialité et pouvoir concilier avec l'autre activité scolaire, le nombre de places est limité. "Vingt-quatre personnes, c'est gérable. Et on ouvre du mercredi soir au samedisoir".

Le plaisir du chef s'évalue au plaisir des convives mais aussi dans la créativité. Chaque semaine le menu change. "La répétition m'ennuierait. Et ce n'est vraiment pas le but".

Fils conducteurs

Trois fils conducteurs guident le chef. D'abord le respect de la saison. "Quand un produit existe dans la région, l'asperge, la tomate, le chicon de pleine terre… on le cuisine quand on le récolte chez nous. On ne se prive pas pour autant des bonnes choses d'ailleurs: des fruits exotiques par exemple. Le principe c'est d'utiliser l'alternative si elle existe en proximité".Car l'autre fil c'est d'utiliser des produits locaux dans une région qui héberge quelques excellents artisans du terroir. On se fournit à la Ferme du Pavé, à la boucherie Roosens. On prend les fromages chez Serge Marcel et dans la Botte du Hainaut qui en est riche. Les glaces viennent de chez Couleur Chocolat. On présente des "plats 0km" dont tous les ingrédients viendront de l'entité. On fait aussi honneur au jumelage avec le Val d'Aoste, à travers ses fromages goûteux ou son lard d'Arnad.

Le troisième fil conducteur est dans le verre. On sait l'accord mets-vins indispensable à sublimer le repas. D'emblée, les compères y ont accordé toute l'importance qu'il fallait. Et pour cause, avant de se lancer aux fourneaux, ils ont sillonné, et sillonnent encore durant leurs périodes de repos, les vignobles du sud de la France, d'Italie et d'Espagne où l'on travaille encore dans le respect de la nature et de la tradition. Avant même d'inaugurer les Vrais Soudeurs, ils proposaient déjà d'intéressantes dégustations-ventes qui impressionnaient les fins connaisseurs de la région. Le chemin réunissant le verre et l'assiette s'est construit aussi dans le giron du tourisme thudinien, au travers des "Gustorando" et "Gustando". Puis s'est affiné dans une formule "Cuisinier à domicile" avant que le chef trouve enfin un espace en concordance avec son envie, arrivée à maturité, de synthétiser et concrétiser ses passions d'enfance.¦