Article réservé aux abonnésAvec les confinements, les économies de Maxime Collard, à la tête de deux restaurants à Our, sont parties en fumée
Maxime Collard dirige à Our (Paliseul) le restaurant doublement étoilé La Table de Maxime ainsi que Les Terrasses de l'Our (brasserie et bistronomie)
- Publié le 12-03-2021 à 06h00
Maxime Collard dirige à Our (Paliseul) le restaurant doublement étoilé La Table de Maxime, ainsi que Les Terrasses de l'Our (brasserie et bistronomie).
Il explique que les économies engendrées par cinq à dix ans de travail acharné des trente membres de personnel et par lui et ses proches ont permis de résister au confinement. Mais ces économies envolées ne seront pas compensées par les aides. Loin de là.
Maxime, les gens réservent-ils déjà une table dans les deux restaurants pour le 1er mai?
La Table de Maxime est quasiment complète pour les vendredis et samedis en soirée jusqu'à la fin de l'année. Cela signifie qu'il reste largement de la place en semaine et le midi. Pour les Terrasses, il y a une attente de 15 jours avant de pouvoir réserver.
Les restos sont fermés depuis le 19 octobre dernier, quelle est la situation chez vous?
Cinq personnes nous ont quittés pour aller trouver un job ailleurs que dans l'horeca. Il s'agit de personnel d'entretien, réceptionniste... qui n'en pouvait plus. Nous les avons remplacées. On espère ne plus en perdre parce que ce n'est pas évident de trouver du personnel qualifié.
"On perd des milliers d'euros chaque mois"
Le fait que les écoles hôtelières n'ont plus pu envoyer des stagiaires, cela n'aide pas à trouver des employés de qualité, non?
Quand on a la chance d'avoir un bon stagiaire, on le garde. Pour la reprise je vais en accueillir des écoles de Namur et de Coxyde. Il n'y a plus eu de stages depuis quasiment un an. Je plains les élèves qui vont sortir en juin. Il faudra les former en entreprise.
Quelle a été la perte financière en 2020?
Globalement, on a perdu 80% de notre chiffre d'affaires puisqu'on a travaillé seulement pendant quatre mois. On a perdu la belle saison de la chasse. Mais il faut continuer à payer les locations de nos cinq bâtiments et les frais fixes.
Les aides publiques sont-elles suffisantes?
Non. On perd des milliers d'euros par mois. Si nous avions pu bénéficier de la même aide qu'en Flandre (elle se monte à 15% du chiffre d'affaires), cela aurait permis de couvrir tous ces frais fixes. Heureusement, nous étions une entreprise saine à la base et on a rouvert les chambres aux Terrasses pour se donner un peu d'air. Je pense qu'il y aura des drames dans le secteur; des restos qui ne pourront plus continuer faute de moyens.
