Article réservé aux abonnésL' Églantier des dunes
Une cuisine pétillante dans le resto lumineux d'une famille franco-flamande.
- Publié le 11-04-2009 à 10h00
Églantier : voilà un nom bien à propos pour un restaurant près des dunes où fleurit le rosier sauvage. C'est aussi une appellation qui s'imposait dans cette famille franco-flamande puisque, ainsi formulée sans l'article et en oubliant l'accent, elle a l'avantage de s'écrire de la même façon dans les deux langues et donc de ne blesser aucune susceptibilité.
Stéphane Derhille est un Français du Pas-de-Calais qui a fait l'école hôtelière du Touquet. Sonya, son épouse, est une Anversoise qui a fait l'école hôtelière de Bruges. Ils se sont rencontrés sur la frontière, au Mont des Cats-Katsberg, alors qu'ils travaillaient tous les deux au restaurant alors réputé de l'hostellerie. En 1979, ils ont repris le Hof ter Duinen, un café-pension de famille d'Oostduinkerke. Au fil des années, ils ont fait évoluer l'affaire, investissant, modernisant, agrandissant et rénovant sans cesse pour arriver à un hôtel 3 étoiles parfaitement équipé pour la relaxation et le séjour balnéaire confortable. Le restaurant Églantier date de 1993. Il est né de la transformation de la terrasse en véranda. Avec ses sièges en Lloyd loom et dans sa verdure, il évoque une orangerie. On dîne là comme dans un jardin d'hiver lumineux, au frais décor contemporain.
Stéphane Derhille est aux fourneaux, où il dirige une belle bande de quatre, tous français : Emeric Herbet, le second ; Arnaud Hecquet, chef de partie poisson ; Romain Boucher, chef de partie froid ; et Rafaël Lequeux, pâtissier. Il propose une cuisine bien faite sur des bases classiques mais mise agréablement dans l'air du temps. Des jus plutôt que des fonds. Des beaux produits frais, des herbes du jardin et des justes cuissons à basse température. Quelques espumas, pour la décoration. Une carte très marine, avec la pêche de Nieuwport aussi bien que de Boulogne. Le turbotin est passé à la chapelure de champignons et accompagné d'une galette de pommes de terre et de légumes paysans. Le dos de cabillaud et le filet de bar sont servis avec des asperges. La sole meunière est apprêtée de la façon la plus classique, la meilleure. Et pour celui qui n'aimerait pas le poisson, ni l'agneau, ni la caille : un tournedos aux morilles. À épingler : une assiette chaude de légumes frais cuisinés, à l'intention des végétariens. Tous les desserts, jugés ici essentiels pour bien finir un repas, sont faits à la maison.
Hof ter Duinen et son Églantier sont une entreprise tout à fait familiale, où les rôles sont bien distribués et où chacun occupe sa place : le père en chef-propriétaire, l'épouse en parfaite maîtresse d'hôtel et de maison, le fils Guillaume à la carte des vins et à la gestion informatique, la belle-fille Lien en salle. Les photos de famille défilent sur le site internet. On y voit même déjà Gérald, 6 mois, dorloté par ses parents et chouchouté par ses grands-parents.
"Églantier", Albert I-laan 141, 8670 Oostduinkerke aan Zee. Tél. 058 51 32 41. Fermé le lundi et le mardi, sauf vacances scolaires.
