Article réservé aux abonnésDu lait cru pour un fromage de Herve d'exception
La fromagerie du Vieux Moulin de Battice est l'une des dernières à produire son fromage à base de lait cru. Un gage de qualité qui respecte aussi l'agriculture locale.
- Publié le 03-09-2014 à 09h31
De la vache au fromage, il n'y a littéralement qu'un pas pour Madeleine Hanssen de la fromagerie du Vieux Moulin à Battice. Ici, on produit depuis plus de 50 ans l'authentique fromage de Herve au lait cru. Une recette rare et précieuse qui sera mise à l'honneur lors de la Foire Agricole de Battice. Car le lait, c'est vachement bon" (c'est le slogan retenu cette année), surtout quand il est frais. C'est pourquoi, à la fromagerie du Vieux Moulin, on met un point d'honneur à perpétuer cette recette authentique via une production en circuit court.
"Deux fois par semaine, je me rends chez mon voisin fermier pour récupérer le lait afin de le travailler cru et donc frais, explique Madeleine Hanssen. En Belgique, nous ne sommes plus que deux à fabriquer le Herve au lait cru mais, pour nous, c'est vraiment essentiel de conserver cette recette authentique."
Une fois ramené à la fromagerie, le lait cru est tour à tour chauffé (il passe de 3 à 32°), emprésuré, moulé, salé, reposé… Des étapes qui peuvent durer entre trois à six semaines en fonction du goût que l'on souhaite obtenir. Bref, ici, l'entièreté de l'élaboration et de la production des fromages est confiée aux mains expertes de Madeleine Hanssen et de son mari Philippe Polinard. "Cela prend du temps, c'est sûr, mais c'est grâce à cela qu'on est sûr d'obtenir un produit de qualité, précise Madeleine Hanssen. Une autre chose importante pour nous, c'est de ne pas dévaloriser le prix du lait chez l'agriculteur. Quand on voit les difficultés que le secteur rencontre actuellement, c'est vraiment la moindre des choses…"
Une éthique de travail qui a permis à son Herve de se voir attribuer en 1996 l'AOP (Appellation d'Origine Protégée). Aujourd'hui, ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est également reconnu comme sentinelle par Slow Food, un mouvement international de protection de produits traditionnels.
Et de la tradition, il y en a dans cette fromagerie du Vieux Moulin. Mais ce n'est pas pour autant que l'on oublie les bienfaits de la modernité. D'ailleurs, depuis deux semaines, la fabrication des fromages a déménagé dans une toute nouvelle infrastructure pour plus d'économie… et d'écologie. Désormais, les eaux sont récupérées et recyclées via la mise en place d'une station d'épuration et une toiture verte assure de plus grandes économies d'énergie. Et à l'intérieur du bâtiment, pas question de chômer : la petite entreprise fonctionne à plein régime, produisant son lot fromages, yaourts et maquées.
Au total, ce sont entre 1000 et2000 fromages qui sortent chaque semaine de production. Preuve que l'artisanat peut aussi être source de rentabilité. "Dans la vie, tout est une question de choix. Et on peut choisir de faire avancer le bon, le juste. Il faut y croire et se donner les moyens, c'est tout," conclut Madeleine Hanssen.
