Un chef cuisinier à la maison

Frédéric De Braekeleer (Un chef à la maison) prépare les plats de ses clients chez eux. Une «Queue de bœuf et os à moelle» vientde s’ajouter à sa carte.

Christophe Desablens

Frédéric De Braekeleer a été de nouveau diplômé par le jury des Fins gourmets. L'an passé, son parmentier de canard avait beaucoup plu. Cette fois, c'est sa queue de bœuf préparée avec os à moelle qui a fait l'unanimité. Le Péruwelzien dit toujours privilégier autant que possible les produits locaux, ceux issus du Parc naturel des plaines de l'Escaut en l'occurrence. L'association de la queue de bœuf et de l'os à moelle était un pari gustatif, assure-t-il. «On ne travaille plus beaucoup la queue de bœuf, parce que sa préparation demande beaucoup de travail». L'os à moelle apporte un peu de gras et quelque chose de goûteux à la préparation, à laquelle sont associés une mousseline de panais et un jus à la bière Diôle. «Aujourd'hui, ce plat figure sur ma carte et il y restera au moins pendant trois ans», nous dit le cuisinier de 47 ans, tour à tour chef à domicile, traiteur et coach culinaire quand il n'est pas prof de cuisine dans une école de Pecq.

Cours de cuisine à domicile avec la réalisation d'un repas à consonance du Sud.Au menu:Filets de rouget poêles à l'...

Posted by "Un Chef à La Maison" onmardi 29 septembre 2015

Sa passion remonte à l'adolescence. «Vers 13-14 ans, je donnais des coups de main à mes oncles dans des salles de réception», se souvient-il. Après des études à l'ITMA (Tournai) et au Lycée technique du Hainaut à Saint-Ghislain, il a décroché son premier contrat à l'Hôtel Métropole de Bruxelles. Ça n'a duré qu'un an, avant une quinzaine d'années passées à bourlinguer, en Suisse, en Angleterre, en France, dans le sud de l'Espagne et surtout sur les mers du monde dans de grands bateaux de croisière. «J'ai rencontré beaucoup de chefs, j'ai connu plein de types de cuisine, et ça se reflète sur ma carte où il y a beaucoup de plats à consonance étrangère et de saveurs du monde. Je le dis dès que j'en ai l'occasion aux jeunes cuisiniers que je croise: bougez et voyagez pour ouvrir votre horizon».

Des pâtés de campagne en veux tu, en voilà...

Posted by "Un Chef à La Maison" onmercredi 16 septembre 2015

Les convives mettent la main à la pâte

Quand il ne travaille pas dans son atelier situé à l'arrière de son habitation, rue Jaunay-Clan, Frédéric De Braekeleer se rend chez les gens avec son matériel, ses recettes et ses produits en fonction d'une thématique précise ou de demandes spécifiques. Il s'adapte à toutes les sortes de cuisines; il demande juste que le plan de cuisson, le plan de travail et l'évier soient complètement vides. «Parfois, je propose un atelier culinaire de trois quarts d'heure à peu près aux convives et à leur hôte, en général entre la mise en bouche et l'entrée. Souvent, c'est le dessert qu'on prépare. Les gens sont un peu surpris quand on leur annonce qu'on va faire quelque chose ensemble, mais une fois que tout le monde met la main à la pâte je constate que souvent la mayonnaise prend vite si j'ose dire, et il y a de vraies tranches de rigolade».

Ce matin s'est donné le cours de cuisine organisé dans le cadre de la quinzaine du goût.Celui-ci s'est déroulé dans une...

Posted by "Un Chef à La Maison" onsamedi 5 septembre 2015

Traiteur, chef à domicile ou coach culinaire, Frédéric De Braekeleer organise à l'occasion des ateliers à destination d'adultes et d'enfants. «Ces ateliers ont pas mal de succès. beaucoup de gens pensent que la cuisine c'est compliqué; quand on leur apprend quelques trucs, quelques techniques, leur point de vue change naturellement».