Xavier Rogé, ancien batteur d’Ibrahim Maalouf, excelle désormais en cuisine à Gallaix (photos et vidéos)

" Certaines semaines, je prenais jusqu’à huit avions ", sourit le Tournaisien d’origine, qui peut aussi se targuer d’avoir joué avec Matthieu Chedid et d’avoir participé à l’enregistrement de plusieurs disques dont Illusions, d’Ibrahim Maalouf, qui fut auréolé d’une victoire de la musique.

Après avoir été sous la lumière des projecteurs, Xavier Rogé, licencié en batterie jazz, aspirait à une vie "plus proche de la terre et ancrée dans sa région".

Une cuisine éthique et durable

Passionné de nature, cet habitant du charmant petit village de Gallaix s’est formé à la permaculture et a trouvé dans la cuisine un terrain de jeu rêvé pour ses expérimentations.

"Avec mon épouse, on a aménagé un potager de 200 m2 dans notre jardin mais on s’est très vite retrouvés avec une surproduction de légumes (1,2 tonne/an) par rapport à nos besoins alimentaires. Et à force de chercher des recettes de plats, j’ai eu l’idée de créer ma propre liste (NDLR: une centaine de recettes actuellement !) et de me lancer dans la transformation de légumes frais."

S’inscrivant dans la mouvance du slow food, Xavier Rogé et son épouse Ève-Anne se sont lancés, en janvier dernier, dans la confection de plats à emporter qui fleurent bon le terroir. Aussi à l’aise les mains dans la terre que derrière les fourneaux, le couple se plaît à régaler les papilles des clients avec des produits locaux, frais et bio.

Les plats de Sous les Saules varient constamment au rythme des saisons. Cette semaine, le menu s’annonce encore alléchant: mix de légumes aux deux agrumes, poulet grillé à l’ail et sa crème de basilic au yaourt, le tout agrémenté de pâtes au bouillon.

"Les portions individuelles sont uniquement disponibles sur commande, en vue de garantir la fraîcheur des préparations et d’éviter le gaspillage. On travaille surtout à partir de légumes et de plantes sauvages cultivés au sein de notre potager. Le circuit court, c’est sacré. On s’approvisionne par ailleurs auprès de maraîchers bio de la région, comme Flo’maraîchage (Obigies), et du Comptoir fermier Coprosain pour les viandes ", détaille Xavier Rogé, qui enseigne toujours sa passion de la musique au Conservatoire de Tournai.

Sa cuisine goûteuse qui respecte la saisonnalité des produits, on peut aussi la déguster autrement, sous forme de tartinades gourmandes de légumes. Un concept que vous ne trouverez nulle part ailleurs puisqu’il s’agit de créations originales de la petite entreprise familiale.

Plusieurs mois pour développer une recette

Les tartinades, conditionnées en pots, s’apprécient comme condiments sur un toast, une baguette ou une tranche de pain. Elles se marient aussi à merveille comme accompagnement de repas chauds, sur des pâtes, des pommes de terre, etc.

"Il faut compter trois à quatre mois pour développer une recette. Tout est une question d’équilibre, de bonnes associations…", précise le maraîcher/cuisinier leuzois, qui a imaginé neuf tartinades. "La gamme est appelée à évoluer en fonction de ce que la nature nous donne au fil de l’année. D’autres légumes comme la courgette, le poivron, la tomate ou le concombre arriveront vers la fin juin. Actuellement, je réalise cinq préparations différentes, basées sur la carotte et la betterave. "

Betterave yaourt échalote, carotte ail et thym, carotte fenouil, panais yaourt ail et thym…, il est possible d’acheter, sans intermédiaire, les étonnantes réalisations de Xavier et Ève-Anne au sein de leur petit magasin aménagé chez eux, à Gallaix (rue d’En Bas, 23). D’autres points de vente mettent en valeur leurs préparations: Épices et Vous, Croquez local à Tournai, À la Ferme à Hacquegnies…

"Les tartinades, qui peuvent être conservées durant un an, sont composées d’au moins 80% de légumes, mélangés avec des épices, comme la coriandre ou le carvi, des herbes séchées bio… Depuis l’été dernier, quelque 2 000 pots ont été conçus. L’objectif de cette année est d’atteindre une production de 4500-5000 bocaux."

Si Xavier Rogé est si attaché au caractère éthique et durable de son activité (très chronophage), du jardin jusqu’à l’assiette, c’est aussi parce qu’il est sensible à la cause environnementale.

"J’ai eu la chance de découvrir, lors d’un voyage en Pologne, la dernière forêt primaire d’Europe (Bialowieza). Même si ce biotope exceptionnel n’a jamais été touché par la main de l’homme, les impacts du changement climatique menacent son équilibre ", confie Xavier, qui présentera ses créations au salon Saveurs et Nature, dimanche à Saint-Léger (Estaimpuis).