La Chèvrerie de Luna (Estaimbourg) donne rendez-vous, ce week-end, en terre agricole

"Parce que nous ne produisions plus suffisamment de lait à cette période-là, rappelle Marie-Eve Balcaen. Cet épisode a été un coup dur pour mon mari. Pendant un mois, il a dû jeter son lait ! Cela l’a dégoûté, et quelques mois plus tard, il a mis fin à la tradition familiale et a décidé d’arrêter l’élevage de vaches ainsi que la production de lait."

Un coup de foudre au cœur des Vosges

La ferme de la famille Vlieghe, située à la rue de Luna (Estaimbourg), s’est ainsi reconvertie vers de nouvelles ambitions agricoles: les cultures, la pension pour chevaux et… la chèvrerie.

"Les chèvres, c’est un peu moi qui en ai eu l’idée, sourit Marie-Eve Balcaen. J’ai toujours apprécié ces animaux, et j’en suis tombée amoureuse lors de vacances dans les Vosges en 2008. Nous logions près d’une chèvrerie, et j’ai pu être au contact des chèvres mais aussi rencontrer et aider l’éleveuse qui fabriquait ses fromages."

De sage-femme à éleveuse de chèvres

Quelques années plus tard, l’idée resurgit, et fait son petit bonhomme de chemin. "Mon mari m’avait donné son accord pour avoir deux chèvres… finalement, j’en ai directement pris quatre, trois femelles et un bouc. Et aujourd’hui, je trais 18 chèvres, j’ai deux boucs, une trentaine de chevreaux et jeunes chèvres !"

Pourtant rien ne prédestinait l’Estaimbourgeoise à se lancer dans cette activité. "Je ne suis pas du tout du milieu agricole ; je l’ai découvert en rencontrant mon mari et j’adore ! Je suis avant tout sage-femme…"

Aujourd’hui, l’Estaimbourgeoise concilie ainsi son travail de sage-femme à l’ONE et d’éleveuse de chèvres.

"Cela fait des longues journées… mais la passion est là ! Je commence la traite des chèvres vers 18 h. Une fois le lait traité, il faut directement y ajouter les ferments lactiques et la pressure pour fabriquer le fromage. Vingt-quatre heures plus tard, on obtient le caillé que l’on met en moule. Douze heures plus tard, on doit retourner le moule, le laisser à nouveau sécher douze heures. En soi, on obtient le fromage en 48 heures, mais cela demande plusieurs interventions !" Juste avant de les vendre, la fromagère les enrobe de ses mélanges d’épices dont elle a le secret.

Du lait dans le respect du rythme naturel

"Actuellement, je propose du lait, des yaourts, des crèmes, des fromages frais et enrobés. Mais j’aimerais pouvoir développer ma gamme de produits avec des fromages pressés, à pâte dure ou molle, tels que le camembert, la tomme, la raclette, etc. Pour cela, il faut avoir une quantité plus importante de lait… ce qui devrait être possible dans les semaines à venir vu que les chevreaux seront sevrés et que je pourrais donc utiliser 100% du lait des chèvres."

Marie-Eve Balcaen doit en effet partager l’"or blanc" avec les chevreaux, mais surtout s’adapter à la lactation des chèvres.

"On vit au rythme naturel des chèvres qui, rappelons-le, ne produisent pas du lait sur un claquement de doigt. Il faut d’abord qu’elles aient l’âge adapté et qu’elles soient en chaleur (période d’août à décembre). Certains commencent à les mettre au bouc dès 6 mois… nous, nous préférons attendre les 1 an et demi pour le bien de l’animal. Ensuite, comme chez l’être humain, c’est après une naissance que les chèvres ont du lait. Du lait qu’elles doivent d’abord mettre, en partie, à disposition des bébés… On ne peut ainsi profiter pleinement de leur lait que durant quelques mois, de fin mai à la mi-octobre. Certains éleveurs tentent de produire du lait toute l’année en “désaisonnant” leur troupeau, en donnant des hormones, en congelant le lait… Mais nous, on préfère respecter le rythme naturel de la chèvre !"

Conséquence: pas de lait entre mi-octobre et début mars… et donc plus de fromage ! "Les clients sont compréhensifs, et doivent accepter le fait qu’ils n’auront pas de fromage de chèvre pour les fêtes de fin d’année… Ils seront d’autant plus contents de retrouver les produits à la bonne saison !"

Aussi un petit magasin de produits locaux

Et c’est dans son petit magasin aménagé à la ferme que Marie-Eve Balcaen accueille les clients les vendredis après-midi et samedi. En plus de ses délices caprins, elle y propose une sélection d’autres produits locaux.

"C’est important cette solidarité entre producteurs et éleveurs de la région, insiste l’Estaimbourgeoise. On permet ainsi aux clients de faire une partie de leurs achats directement à la ferme !"