Le lapin tournaisien: "Un passage obligé pour les stagiaires en cuisine" (vidéo)

Ce troisième réveillon sera aussi un rendez-vous de choix pour quelques stagiaires en cuisine qui ont déjà contribué à la préparation des dîners de Noël et du Nouvel An. Xavier Debune, élève de cinquième secondaire à la Sainte-Union de Kain en option cuisine, est l’un d’eux. Il réalise son stage au sein de la cuisine du British, au centre-ville de Tournai, et a préparé pour la première fois le fameux lapin. "Je suis tournaisien et j’ai toujours fait le Lundi perdu en famille. J’ai déjà vu ma maman cuisiner le lapin, mais je ne l’avais jamais fait moi-même ", précise le jeune homme.

Avant de passer à la casserole…

La préparation de ce plat en sauce est assez classique. Ce qui est nouveau pour l’apprenti cuisinier, c’est surtout la découpe de l’animal. "Il n’y a pas de réelle difficulté mais le lapin a la particularité d’avoir une grande quantité de morceaux. Il faut tout de suite penser à comment on va le partager, car, en fait, il y a énormément de découpes possibles. C’est une question d’habitude, chacun a sa propre technique, explique Jean-Baptiste Kins, chef au restaurant Le British. Il y a deux manières de couper les cuisses du lapin, par exemple, soit les désosser soit les couper franchement pour ne pas perdre de viande, ce que je fais."

Jean-Baptiste Kins a rappelé à son stagiaire que la tête du lapin était une partie noble, parfois demandée spécifiquement par les clients. "Je pense que c’est le plus impressionnant, voir cette tête avec ses yeux. J’ai trouvé cela perturbant", nous a confié Xavier.

Néanmoins, c’est avec un grand sérieux que le stagiaire a réalisé seul la découpe de son premier lapin après avoir attentivement observé le chef. "Il s’agit d’une découpe classique. À l’école, nous avons plus l’habitude de préparer des poulets : même si la technique est similaire, le lapin reste quand même assez différent."

Le b.a.-ba des chefs tournaisiens

Ensuite, le chef a fait confiance à Xavier pour la précuisson du lapin, qu’il a assaisonné avec soin. Enfin, la viande passera au four avec la sauce pour une finition idéale.

"Cette recette est le b.a.-ba pour les cuisiniers tournaisiens et un passage obligé pour les stagiaires et les apprentis, assure Jean-Baptiste Kins. D’ailleurs pour l’occasion, je leur réserve toujours une sorte de “bizutage”: je leur fais manger la cervelle et la joue du lapin ! Outre le fait que ce sont des parties assez particulières, le but est de leur montrer qu’il existe des abats qui peuvent être très qualitatifs."

Une expérience dont Xavier se souviendra pendant toute sa carrière de cuisinier...