Un vrai gratin de la culture, ces chicons

Quelle différence entre un chicon et une endive? Peu importe. Ici, on les arrache au champ et dans quelque temps, ils seront dans votre assiette.

Rodolphe BLANCQUART
Un vrai gratin de la culture, ces chicons
RECOLTE CHICONS ©ÉdA – 201515029652

En 1977, quand le TGV permit de relier Bruxelles à Paris (et vice versa), Thalys fit une campagne publicitaire qui affirmait: «De chicon à endive en 2 heures»…

De la chicorée au chicon

Les chicons sont produits à partir de racines de chicorée, une plante connue depuis l’Antiquité et dont la culture était organisée dans les jardins de Charlemagne. Sous Napoléon, la chicorée était employée comme substitut du café (dans notre région on a encore connu la fameuse chicorée ajoutée au café que l’on passait à l’ancienne) et aujourd’hui on en extrait l’inuline pour créer des produits alimentaires spécifiques.

La légende veut qu’un agriculteur de Schaerbeek ait dû fuir sa ferme suite aux événements de 1830 en laissant des plants de chicorée à la cave, dans l’obscurité. À son retour, il aurait eu la surprise de constater l’apparition de feuilles blanches sur les plants. Le chicon était né.

D’une légende à l’autre ?

C’est le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles qui en systématisa le forçage en cultivant la racine, à l’abri de la lumière et du gel. En flamand arrive alors le witloof traduit par feuille blanche. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d’«endive de Bruxelles». La dénomination est donc géographique suivant que l’on soit en Belgique ou «dins ch' nord».

Les graines sont semées au printemps, en lignes sur des baquets. Parfois ces derniers sont recouverts de bâches micro poreuses pour avoir des conditions d’humidité nécessaire et lutter contre les petites gelées. Les graines donnent des racines sur lesquelles apparaissent des feuilles vertes. En automne, on récolte.

Sur le champ qui l’on peut voir sur notre photo (à Melles), une machine tirée par un tracteur a procédé à l’effeuillage. Une arracheuse nettoyeuse a suivi. Les racines ont été évacuées vers des locaux de stockage spécialisés et placées dans des conditions optimales pour qu’en quelques semaines les délicieuses feuilles blanches forment votre chicon.

Le forçage en couche en terre ou en sable devient plus rare car artisanal et dépendant des conditions climatiques. On raconte toutefois que le richissime Onassis, quand il en avait envie, amenait son cuisinier en jet privé pour acheter à Bruxelles, un cageot des meilleurs chicons du monde.

Avec les enfants

En famille, sur un champ arraché, ramassez, avec la permission de l’agriculteur, les racines. Ne conservez que les mieux formées (absence de fourche), celles qui ne présentent pas de blessure. Supprimez la rosette de feuilles si elle est encore présente et raccourcissez à 20 centimètres environ. Repiquez en rangs serrés dans un bac (certains utilisent des fûts). Recouvrez de terre jusqu’au col (des spécialistes mélangent des cendres ou du sable). Placez une bâche pour garder l’obscurité et aspergez souvent avec un vaporisateur.

Surveillez régulièrement pour vérifier que des mouchettes nocives ne réduisent à néant votre récolte. Patientez quelques semaines et dégustez en famille. La technique est différente si vous travaillez en jardin.