La bière La Culminante, une success-story artisanale à la Waimeraise

«Un ami, Joseph, faisait de la bière chez lui depuis une quinzaine d'années. Avec ma compagne, nous en goûtions à chaque fois. Certaines bières étaient vraiment bonnes, d'autres moins. Un jour, en mars 2016, j'en ai trouvé une tellement top que je lui ai dit qu'il devait la commercialiser. Mais ça ne l'intéressait pas. J'avais réussi à le convaincre de la brasser pendant que je m'occupais de la vente, du marketing. Il a toutefois trouvé un nouveau boulot dans la foulée, n'ayant alors plus assez de temps pour notre projet. Il a proposé de me prêter son matériel afin que je fasse tout moi-même, si j'en avais envie. J'ai accepté, en prenant la chose comme un défi», nous explique cet instituteur.

Place, dès lors, à deux mois de travaux au sous-sol de son domicile (50 mètres carrés), au chemin des Mûriers, histoire de transformer une cave en microbrasserie. Carrelage, plafond, évacuation des eaux, installation dudit matériel: Pierre-Yves Payon n’a pas ménagé ses efforts. L’été, les trois cuves de 80 litres, le réchaud à gaz, ainsi que les quelques bassins nécessaires étaient prêts à l’emploi. Le premier chapitre d’une belle histoire pour La Culminante.

La 694

Armé d’une grande cuillère en bois et de seaux, le brasseur s’est lancé dans la fabrication de la 694, une bière dont le nom rend hommage aux hauteurs waimeraises et à leur Signal de Botrange. Trois autres suivront: une blanche, une blonde et la Culminante 31.

Entre ses trois cuves, à la capacité passée aux 200 litres après 1,5 an d’activité et un investissement financier, c’est donc avec des seaux que Pierre-Yves Payon transfère son eau d’abord maltée, filtrée, puis houblonnée et à nouveau filtrée. Place ensuite à la fermentation en chambre chaude (entre 25 et 30 degrés), à une seconde fermentation après ajout de sucre, puis enfin un repos d’environ 10 jours avant de pouvoir être dégustée.

Avec des ingrédients essentiellement belges, bien que le malt et les houblons viennent du nord de la France et d'Allemagne. «J'ai reçu des propositions de personnes produisant du houblon local. Je dois y réfléchir.»

Une histoire de famille

Fonctionnant désormais en collaboration avec Jeff, un maître-brasseur de Malines chez qui il a l’opportunité de brasser jusqu’à 2 000 litres à la fois, notre interlocuteur ne souhaite pas se diriger vers une production davantage industrielle. Malgré le succès et les prix.

«Je veux que tout reste chez moi. Même si une partie est brassée à Malines, c’est avec ma recette, mon travail et un stockage à Waimes. Je veux que cela reste comme ça. Une activité complémentaire – j’adore mon métier d’instituteur et n’ai pas l’envie d’en changer. Ma priorité est la qualité du produit.»

Pour produire ses 6 000 bouteilles (à Waimes) et 12 000 (à Malines) par an, il peut compter sur le soutien de sa compagne, Morgane, ainsi que de ses deux garçons, Sylvain (11 ans) et Louis (14 ans). «Comme il s'agit d'une passion, je ne compte pas mes heures. Mais faire une bière me prend énormément de temps. Rien qu'embouteiller mes 200 bouteilles par brassin me demande cinq heures. Un peu d'aide ne fait donc pas de tort! Je suis très heureux qu'ils me soutiennent.»

Prochainement, Pierre-Yves Payon et sa famille brasseront une cinquième bière Culminante. «Elle sera subtilement aromatisée, très originale et, d'après mes recherches, inédite en Wallonie.» La fabrication se fera entièrement au domicile de la famille des Mûriers.