Le gâteau du Nouvel An, à Pepinster : « Comme ça fonctionne bien, on garde le traditionnel »
La boulangerie Alexandre propose toujours le mythique gâteau du Nouvel à la crème au beurre, un classique.
Publié le 31-12-2022 à 10h00
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Après les habituelles bûches de Noël dégustées en famille, on passe au gâteau du Nouvel An. "À Noël, la tradition des bûches a bien été suivie. J’avais un peu peur car, l’année dernière, on avait fermé mais ça a mieux été qu’il y a deux ans", constate le boulanger David Alexandre, à Pepinster.
Pour le 31 décembre, l’équipe de 4 personnes s’active dans l’atelier. "Il y a ma maman qui est ouvrière, une autre ouvrière, un stagiaire et moi."
Quelles sont les prévisions pour cette fin d’année ? "Au Nouvel An, c’est toujours plus calme. Je pense que c’est moins fêté en famille que la Noël, c’est plus entre amis et en sortie". Mais le gros rush des commandes commence le jour du réveillon, "c’est souvent le matin jusqu’à midi puis, après, ça se calme".
Il y a environ 200 gâteaux qui sont en préparation. "La nuit de vendredi à samedi, on commence seulement les gâteaux à la crème fraîche au et chocolat", annonce-t-il.
C’est quoi, le gâteau du Nouvel An ?
"On le fait comme une bûche sauf que c’est une forme de gâteau au lieu d’être une bûche. Nous, on fait encore des gâteaux à l’ancienne, avec le biscuit de Savoie, la crème et les petites décos de Nouvel An. Les décorations sont en chocolat et elles rappellent le Nouvel An, on met des petites bouteilles de champagne, par exemple" ou encore l’année en chiffre. "Je n’ai pas cherché de nouveautés cette année. On fait le traditionnel donc crème au beurre, crème au beurre moka, au chocolat praliné. Et dans les crèmes fraîches aussi, on fait la ganache avec un coulis au chocolat qui enrobe tout le gâteau avec la framboise. Comme ça fonctionne bien, on garde le traditionnel, on laisse les innovations pour les autres". Il y a toutefois certaines nuances pour les personnes allergiques aux fruits à coques, "on nous demande parfois de ne pas mettre de garniture brésilienne autour".
La galette des rois en préparation
La boulangerie sera fermée du 2 au 4 janvier mais le personnel ne sera pas complètement à l’arrêt, confie le boulanger. "Moi, je serai quand même dans l’atelier pour préparer les galettes des rois". Après Noël, "c’est la deuxième plus grosse fête à la boulangerie. Ça fonctionne vraiment bien parce qu’on fait gagner des petits lingots d’or".
En pratique, l’artisan remplace la figurine par un lingot d’or. L’année dernière, il y en avait quatre de 2,5 grammes. Cette année, "au lieu d’en faire gagner quatre, on en fera gagner six d’un gramme". Les commandes ne sont pas encore lancées mais comme elles cuisent tout au long de la journée, il y a moins de demandes en avance, remarque-t-il.