200 kg de choucroute en prévision du 1er janvier du côté de Dolhain
Les derniers préparatifs pour le rush des commandes de la traditionnelle choucroute du 1er janvier dans l’atelier de la boucherie Renders.
Publié le 30-12-2022 à 06h00 - Mis à jour le 30-12-2022 à 07h17
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"Depuis tout petit, on mange de la choucroute, mes parents nous en ont toujours fait goûter et la recette n’a pas changé. Elle est toujours aussi bonne chez ma maman et elle a un autre goût chez ma belle-mère. Mais c’est bien de goûter les deux", sourit André Renders, boucher à Dolhain.
La tradition se perpétue toujours au fil des années et des générations.
Depuis près d’une dizaine d’années, après avoir repris la boucherie que ses parents ont ouverte en 1994, au centre de Dolhain, André Renders constate qu’au 1er janvier, la traditionnelle choucroute trône toujours autant sur les tables. À midi ou le soir ? Pas d’importance, pour le boucher: "Par exemple, j’en mange deux fois, chez mes parents et chez mes beaux-parents. Une fois à midi et une fois le soir, avec la petite pièce en dessous de l’assiette pour apporter richesse et confort tout au long de l’année."
Les bacs contenant le chou macéré s‘empilent dans le frigo du magasin et les commandes s’accumulent. "Elles rentrent et elles vont encore continuer à rentrer. On a fait du stock en suffisance pour que les clients soient servis parce que, même après le 1er janvier, les gens continuent à en manger la semaine qui suit. Ils se réinvitent s’ils n’ont pas su se voir le 1er janvier".
Quelque 200 kg sont stockés et environ 1 500 saucisses accompagnées d’une centaine de jambonneaux attendront les clients jusqu’à ce samedi, veille du Nouvel An. Pas d’inquiétude, il devrait en rester encore après aussi.
Les conseils du boucher
Le premier conseil d’André Renders est de rincer la choucroute une fois avant de commencer la cuisson. "Juste une fois parce qu’elle est beaucoup moins amère qu’avant". Avant, il y avait une macération plus forte et plusieurs rinçages étaient donc nécessaires.
On ajoute les viandes en début de cuisson, à l’exception des saucisses de Francfort, "sinon elles éclatent directement dans la choucroute. Il faut les réchauffer à part pour qu’elles restent bien entières et croquantes. On les ajoute un petit quart d’heure avant la fin mais il ne faut pas que ce soit à ébullition sinon elles s’éventrent, comme on dit".
Dans le même temps, on ajoute une carotte entière "pour enlever de l’amertume, ainsi que les clous de girofle et les baies de genièvre. La carotte prend vraiment le goût de la choucroute et de la viande fumée, elle absorbe toute l’amertume de la choucroute". Pour la présentation, on peut laisser la carotte sur le plat, "comme ils le font en Alsace. Ça fait de la couleur".
Quelles viandes choisir pour accompagner la choucroute ? Du lard fumé, des saucisses fumées, des saucissons polonais, des côtes bavaroises et du jambonneau cuit. Le meilleur, selon André Renders, c’est d’accompagner le mets de purée.