Nourrir Autrement: le circuit court, une évidence à l'O de Source, à Jalhay (vidéo)

À Sart-Station, avec leur restaurant L’O de Source, Xavier Fisset et Karine Roche mettent un point d’honneur à travailler en circuit court, avec des producteurs locaux. "Ainsi, on sait qui se cache derrière le produit, comment il est fabriqué… On peut échanger directement avec cette personne. Je trouve cela également logique de donner de l’argent à des gens de la région, qui sont passionnés par leur métier", explique le chef. Un raisonnement qui s’est d’autant plus imposé après la pandémie. "On a pris conscience de beaucoup de choses avec le Covid (NDLR: période qui coïncidait aussi avec leur départ du centre du Spa pour l’ancienne gare), notamment par rapport à l’approvisionnement des aliments, confie-t-il. On voit qu’il faut faire des efforts, pour protéger la nature également."

Ouvert depuis 10 ans, le restaurant a toujours travaillé avec des produits de saison. "On n’est pas parfait évidemment. Je ne m’interdirais par exemple pas de travailler le chocolat ou les agrumes parce qu’on n’en produit pas chez nous." Pour ses courses, Xavier Fisset passe depuis près de 2 ans maintenant par la coopérative Terre d’Herbage. "C’est mon confrère Martin Evrard, du Dos de la Cuillère à Verviers, qui m’en a parlé. Et clairement, ça me facilite énormément la vie."

Terre d’Herbage sert en effet de réseau de distribution pour différents producteurs locaux. "Grâce à eux, on n’a plus besoin de courir chez un producteur pour du beurre, chez un autre pour de la farine… Ils nous livrent tout en même temps. Le système de commande en ligne est aussi hyper simple et permet de savoir d’où provient chaque article. Comme ils collaborent avec plusieurs maraîchers, il n’y a plus non plus de souci de quantités", note-t-il. Si bien que le chef cuisinier ne met plus les pieds dans les grandes enseignes réservées à l’horeca.

"Puis, ces produits de chez nous sont tellement meilleurs", lance-t-il. Parmi ses coups de cœur, il pointe entre autres la ferme du Mont des Brumes à Stavelot. "Harry Raven peut parler de ses bêtes pendant des heures. Avec lui, je suis amené à travailler des pièces de viande entières. Cela demande plus de boulot mais c’est tellement plus valorisant." Sur chaque menu, le couple prend soin d’indiquer le nom des producteurs qui participent aux plats. "C’est du donnant-donnant. Puis, on voit aussi que les clients sont réceptifs."

Seul en cuisine, Xavier Fisset se montre aussi particulièrement inventif pour jeter le moins possible. "J’ai notamment fait un pesto avec des fanes de navets. Je récupère des noyaux d’abricot pour faire de la glace avec l’amande qui se trouve à l’intérieur. Avec les épluchures, je fais des bouillons." À L’O de Source, tout est fait maison, même le pain. "On propose aussi des petits-déjeuners comme nous avons trois chambres. Et la seule chose que je ne prépare pas, à mon grand regret, ce sont les viennoiseries. Mais je n’ai pas assez de place pour mettre un laminoir", sourit-il. Avis aux boulangers intéressés…