Couvin: la Ferme du Tchapia veut doter Presgaux d’une cidrerie

La Ferme du Tchapia a en effet décidé de se diversifier et, aux côtés du maraîchage bio, elle a commencé à planter des centaines de pommiers. Cyrille Guiot se lance dans un projet inédit dans la région: la création d’une cidrerie.

"Depuis toujours, je produis du jus de pomme en valorisant les fruits non exploités. C’était anecdotique, en complément du maraîchage, nous explique-t-il. Mais déjà en 2014, quand j’ai réalisé mon travail de fin d’études, je l’ai consacré à la culture maraîchère et aux vins de fruits. J’ai alors découvert la production du cidre, un produit brut et noble. J’apprécie le fait qu’il s’agit d’une boisson qui n’est faite de rien d’autre que de pommes."

Un tel projet ne s’improvise pas. Cyrille Guiot s’est formé, notamment en Normandie. Faire du cidre n’est pas évident, il faut maîtriser le choix des variétés en tenant compte du terroir presgautois, mais aussi pouvoir guider son moût, au fil des soutirages, pour obtenir un équilibre et une pétillance contrôlés.

"Plus j’avançais dans mes formations, plus j’avais l’impression que je répondais à ce que je cherchais , nous confie-t-il. Le maraîchage, c’est bien, mais une salade reste une salade. Ici, il y a tout un cheminement pour parvenir à un produit fini."

Il travaille actuellement sur deux fronts: planter et produire ses premiers cidres. Tout cela en maintenant son activité maraîchère.

Il a déjà planté 280 premiers arbres et peut récolter des fruits dans plusieurs vergers, çà et là dans la région couvinoise. "L’idée est de croître au fil des ans. J’ai pu acquérir des parcelles de terres et je compte planter 175 arbres cette année, puis 175 autres l’an prochain, si je parviens à les avoir parce qu’il y a pénurie à ce niveau-là aussi."

Des variétés régionales seront privilégiées, comme des reinettes étoilées ou des gueules de mouton. Une petite parcelle sera réservée à une variété cidricole de l’Avesnois. "Je choisis des arbres haute tige, qui sont plus résistants et dont quelqu’un pourra encore profiter dans cent ans. Leurs racines sont plus profondes pour aller chercher de l’eau, ce qui est peut-être un gage pour l’avenir vu le changement climatique. L’idée est de pâturer dessous."

Pour l’automne, il s’est aussi fixé pour objectif de créer une première petite installation de production, suivant les moyens qu’il pourra débloquer. Les échéances suivantes sont quasi infinies: trois cuves en inox, petit matériel puis nouveau bâtiment spécifique à sa nouvelle activité.

Un appel aux aides financières

Pour cela, il faut évidemment des moyens. Il a donc lancé un crowdfunding, jusqu’au 3 juillet.

De 15 euros à 1500 euros, il est possible de soutenir le projet et d’obtenir, en échange, quelques cadeaux en remerciement, de bouteilles de jus à une cuvée de 60 bouteilles de cidre.

"Nous n’avons pas les mêmes variétés de pommes qu’en Normandie. La teneur en sucre est supérieure et mon cidre sera donc plus alcoolisé. Je voudrais produire un cidre en fermentation spontanée, pour laisser le terroir s’exprimer. Il sera sans sulfites, à 8%, plus fruité et plus acidulé, en brut ou extra-brut. Je travaillerai aussi sur la possibilité d’en réaliser des monovariétaux, ce qui ne se fait pas en Normandie." À cette description du produit attendu, il n’y a pas que les yeux de Cyrille Guiot qui pétillent…

https ://miimosa.com/be/projects/une-cidrerie-artisanale-et-biologique-a-la-ferme-du-tchapia?l=fr

Après le cidre, du pommeau, puis un alcool local?

Du cidre, les Normands tirent le calvados, alcool obtenu en distillant le moût à l’issue de sa fermentation. Avec cet alcool, qu’ils mélangent savamment au jus, ils produisent également du pommeau, un délicieux apéritif.

Cette prolongation naturelle de la production est aussi dans les cartons de Cyrille Guiot. Mais ce sera pour plus tard, et sans reprendre l’appellation calvados, réservée aux Normands.

« L’idée est d’avoir la gamme complète en effet. Cela permet notamment d’étaler les gains d’une production sur plusieurs années et donc de réduire les risques de pertes si une saison suivante n’est pas bonne. » Un calvados nécessite en effet au moins trois années de vieillissement en barrique.