L’Eau vive, une longue histoire

Aujourd’hui, dans leur Eau vive, on cuit le homard breton sur des galets. On sert le gibier avec des ravioles de potimarron, une purée de coing et des dés de comté. Au dessert, on garnit la glace d’un granité café, d’un espuma de whisky et de pop-corn.

Il a grandi à Mettet et a découvert la cuisine auprès d’une grand-mère marraine qui s’appelait Philomène.

Après des humanités à Floreffe, il rafle tous les prix à l’école hôtelière de Namur, se montrant le meilleur aux fourneaux, en salle et en cave. Il fait ses classes dans le compagnonnage qui le conduit dans quelques belles maisons: la Villa lorraine et l’Écailler du Palais royal à Bruxelles, le Clos Saint-Michel d’Éric Lekeu à Saint-Hubert, la pâtisserie Degard à Huy pour apprendre le sucre…

Il acquiert la maîtrise de son art au Vivier d’oies, à Dorinne, auprès de Jean-Paul Godelet, un bon maître qui rôtissait si bien la canette au miel et citron vert. C’est là qu’il rencontre et séduit Anne Jauquet, qu’il avait déjà croisée à l’école hôtelière.

Cette jeune femme d’Yvoir avait trouvé sa vocation en faisant un extra à l’Auberge de Bouvignes de la grande époque, quand Monsieur Furnémont y cuisinait les rognons au sherry.

Le Comptoir et le golf, l’espace Medissey et le Cube

Ils cherchent à créer leur propre affaire. Ils tombent sur cet ancien moulin tapi dans le vallon du ruisseau Burnot et qui avait été pendant 30 ans un restaurant bien tenu où on venait manger une truite ou un canard à l’orange.

Tout va alors aller très vite, en cette année 1990: ils achètent en juin, se marient en août et ouvrent en novembre.

En 1994, à 29 ans, Résimont devenait le plus jeune chef étoilé de Belgique. Aujourd’hui, avec deux macarons Michelin et 17/20 chez Gault&Millau, il a fait de L’Eau vive une des cinq tables wallonnes les plus titrées.

Leur espace Medissey est une hôtellerie de luxe qui s’est fait un nom en un clin d’œil à Mehdi et à Issey, les deux enfants de la maison.

Pierre et Anne Résimont sont aussi des chefs d’entreprise qui gèrent leurs investissements aussi bien que leur personnel.

Elle dirige le service avec fermeté et efficacité. Dans ses cuisines, il préfère susciter les enthousiasmes plutôt qu’aboyer les ordres, mais tout en exigeant de la rigueur.

Leur seconde adresse est le Comptoir de l’Eau vive, à Erpent, une table animée qui fait aussi épicerie fine.

Leur espace Medissey est une hôtellerie de luxe qui s’est fait un nom en un clin d’œil à Mehdi et à Issey, les deux enfants de la maison.

Ils ont encore créé le Cube, un gîte très classe qu’une esthétique architecturale rend aveugle du côté route et tout vitré à l’opposé pour se mettre de la verdure plein les yeux.

Pierre Résimont signe aussi la carte du Green, le restaurant du golf de Rougemont, à Profondeville.

Pour leur Eau vive, ils ont su dessiner un décor contemporain sans casser le cadre romantique.

Au plaisir d’une cuisine de haut vol s’ajoute donc le charme des lieux. Aux beaux jours, on déjeune sur une terrasse posée dans la fraîcheur du vallon et du ruisseau qui dégringole en cascade dans un escalier de pierre.

L’EAU VIVE

route de Floreffe 37, Rivière (Profondeville).

Fermé mardi, mercredi et samedi midi.

Menus à 80 et 120€. 081 41 11 51