On a testé: le resto Le 54 à Dave, de père en fils
Une cuisine qui joue volontiers quelques notes asiatiques, mais n’oublie pas de râper de la truffe dans une sauce périgourdine. Avec une carte des vins qui sait s’y prendre pour faire voyager.
Publié le 22-02-2022 à 09h00
Marie et Simon sont ce soir à Dave, un village de bord de Meuse entre Namur et Dinant. Ils dînent au 54, le restaurant de Jonathan Collignon qui est arrivé ici en 2010 avec ses parents. Michel et Véronique Collignon avaient jusque-là, et pendant 27 ans, tenu La Vieille Fontaine, sur la place du Marché aux Légumes, à Namur. Ils ont aujourd’hui transmis les commandes à leur fils et viennent encore parfois en renfort, lui en cuisine, elle en salle. Mais d’abord une question, avant même de commander l’apéritif: pourquoi le 54, pourquoi une enseigne qui se réduit à deux chiffres? Réponse: parce que 1954 est l’année de naissance de Michel Collignon. Et qu’en plus, heureux hasard, c’est le numéro de la maison dans la rue.
Sur l’idée d’un sushi
Jonathan Collignon est diplômé de l’école hôtelière de Namur, une formation complétée par un baccalauréat en gestion. Il a vraiment découvert le métier au Vivier d’oies de Jean-Paul Godelet, table en ce temps-là étoilée, à Dorinne. Il ne jurait alors que par la salle, mais deux semaines de stage au Coq aux champs de Christophe Pauly ont suffi pour lui donner définitivement l’envie des fourneaux. Il crée aujourd’hui la cuisine qu’ils aiment, lui et sa compagne Perrine, dépassant le classique attendu pour aller vers des assiettes parfois plus surprenantes. Les clients les ont suivis.
C’est ce que vont faire aussi Marie et Simon qui, dans une assiette à partager, grignotent déjà quelques tranches de cecina de León, la viande de bœuf séchée espagnole. Ils ont choisi le menu de dégustation en cinq services. On débute avec une entrée construite sur l’idée d’un sushi: thon taillé à cru et koshi, le roi des riz japonais. Pour suivre: la Saint-Jacques normande accompagnée de poireaux fondants et en croustillant, avec le goût très iodé du corail dans une écume et dans une mayonnaise. Le foie gras poêlé est servi avec des fregola, ces petites pâtes typiques de Sardaigne qui ressemblent à de gros grains de couscous. Il est garni d’un jaune d’œuf cuit à froid, c’est-à-dire en ayant passé deux jours au congélateur pour devenir très crémeux, comme s’il était prêt à être tartiné. Pour le médaillon de veau: quelques légumes racines mais surtout une sauce périgourdine, à la truffe et au porto. Au dessert: chocolat et fruits de la passion.
De la Sicile à l’Autriche
Jonathan Collignon et son sommelier Logan Lalmand écrivent un livre de cave très international. Ils se méfient, l’un comme l’autre, de certaines étiquettes françaises qui abusent de leurs appellations historiques. Ils considèrent qu’on peut souvent, pour le même prix, trouver beaucoup mieux ailleurs. Ce soir-là, ils ont fait voyager Marie et Simon de la Sicile à l’Autriche, de la Catalogne à la Californie.