Jérémy de Top Chef ouvre son propre resto: "L'émission m’a fait gagner 10 ans en termes de clientèle"

Des débuts «au culot»

Jérémy Vandernoot n'était pas forcément prédestiné à travailler dans ce domaine. Après des études qui ne lui plaisaient guère à Liège, il a dû trouver un petit boulot. "J'y suis allé au culot alors que je ne connaissais rien à la cuisine, se souvient-il. J'ai été commis de cuisine pendant six mois au Mont-à-Goût à Gouy-lez-Piéton (Hainaut). Puis, à 22 ans, j'ai commencé des études à l'École hôtelière provinciale de Namur."

Il a ensuite intégré la Vieusart Academy Of Culinary Arts (Brabant wallon), où il a eu l'occasion d'être formé par de grands chefs belges. De fil en aiguille, Jérémy a fait ses premières armes dans de prestigieux restaurants: L'Air du temps à Liernu, Le Château du Mylord à Ellezelles (Hainaut), le Sea Grill ou encore Bon-Bon, tous deux à Bruxelles.

Il est par la suite devenu le second du chef Carl Gillain, de L'Agathopède (devenu La Table du Royal Snail), où il est resté trois ans. C'est durant cette période, en 2018, qu'il a participé à Top Chef. Il a été pris dans la brigade de l'impitoyable chef étoilé Philippe, Etchebest. "J'ai fait quatre émissions en tout. Je suis parti après avoir échoué à une épreuve, relate-t-il. Après l'émission, j'ai connu un boom. Tout le monde voulait que j'aille faire à manger chez lui. Je me suis donc lancé comme indépendant et chef à domicile." L'inconvénient de ce job, c'est que les affaires fonctionnaient uniquement les jeudis, vendredis et samedis soirs. "Du coup, j'ai trouvé un partenariat en 2019 avec La Barrique à Nalinnes (Hainaut). Je gérais le restaurant de ce bar à vin, poursuit-il. Mais, lors du deuxième confinement de 2020, l'établissement a été repris et je me suis retrouvé sans rien."

Tout, de A à Z

Au final, cette déconvenue professionnelle a précipité les choses dans le bon sens puisqu'il rêvait de développer un jour son propre projet. Il est tombé sur la bonne opportunité au bon moment. "Nous ne voulions plus faire de concessions ou dépendre d'un investisseur. Nous voulions être propriétaires et gérants. J'ai beaucoup travaillé pour mettre de l'argent de côté"

Fort de l'expérience de gestion acquise à L'Agathopède ou à La Barrique, il était prêt. "À la différence qu'ici, je fais vraiment tout de A à Z. Je suis à la fois chef cuisinier, maître d'hôtel, sommelier, plongeur et même, femme de ménage!"

La maison de Malonne offrait quelques avantages: postes de cuisine, tables en inox et fourneaux étaient déjà sur place. Jérémy et sa compagne ont tout réaménagé et y ont apporté leur touche personnelle, avec une décoration moderne et cosy, dans un esprit "comme à la maison, mais en mieux", disent-ils. "Ce n'est pas un restaurant guindé avec des nappes blanches. Je sers en jean et baskets", sourit-il.

Dans l'assiette de Yirmi, on retrouve de la maîtrise et du local. "Je travaille essentiellement avec des producteurs du coin. Mes légumes viennent des Jardins de la Vecquée, je prends mon pain chez un artisan boulanger de Mettet et pour la viande, je vais notamment à la Ferme Thirion à Liernu. En fonction des produits qu'on me propose, j'adapte mon menu", indique-t-il.

Jérémy trouve l’inspiration en discutant avec les producteurs, mais aussi via les réseaux sociaux, et propose des plats issus de ses recherches, essais et erreurs. Dernièrement, les bières Philomène ou Bertinchamps ont agrémenté ses créations culinaires.

Fini le «vieux chef»

"Le menu change tous les mois, explique Jérémy. Il n'y a pas de plats à la carte vu que je suis seul en cuisine et que je souhaite garantir la fraîcheur et la qualité." Lorsque la mayonnaise aura bien pris et que sa clientèle s'étoffera encore, il compte embaucher quelqu'un en cuisine pour pouvoir continuer à aller au contact des clients. "C'est fini le cliché du vieux chef qui reste dans sa cuisine, dit-il. J'aime bien m'asseoir avec les clients pour leur présenter mes plats. Les gens apprécient en général voir le chef, c'est plus convivial."

Et quand le chef a participé à un programme télé, c'est encore plus vendeur! L'étiquette de Top Chef n'est pas pour lui déplaire. "Les gens sont curieux de voir en vrai. Top Chef, ça m'a fat gagner dix ans en termes de clientèle. Sans cela, je ne serais peut-être pas ici, avec mon propre restaurant."

Alors que nous ne sommes pas encore sortis de la crise du Covid, le pari était osé. S'ils avaient écouté leur entourage, Jérémy et sa compagne ne se seraient d'ailleurs jamais lancés. Mais ils ont cru en leur bonne étoile. "Si on ne se décide pas à franchir le pas, on ne fait jamais rien! Pour le moment, il y a énormément d'annulations à cause du Covid, au moins trois ou quatre tables par semaine. C'est vrai que pour commencer, ce n'est pas super engageant mais demain est un jour meilleur! On ne regrette absolument pas notre choix", conclut-il avec l'optimisme d'un top chef à toute épreuve.

Infos et horaires d’ouverture sur www.yirmirestaurant.com.