Les conserves de produits locaux se répandent à Namur
Le circuit court et la mise en conserve: cette double tendance commence à séduire les traiteurs namurois. Exemple à Cognelée.
Publié le 01-07-2021 à 18h00
L’air du temps est à la réduction des déchets, y compris et d’abord dans notre consommation alimentaire. Cette préoccupation environnementale en rejoint une autre: la production en circuit court, «de la fourche à la fourchette», afin de réduire les déplacements polluants. C’est ainsi que des traiteurs qui faisaient déjà vivre des producteurs locaux stérilisent désormais leurs plats et proposent ceux-ci dans des bocaux en verre.
L'offre, née dans les grandes villes, gagne les terres namuroises. Exemple à Cognelée, où Nancy Delbrouck vient de lancer sa conserverie. «Jusqu'à présent, je ne cuisinais que pour mon compagnon et nos amis. Mais d'une part, je voulais participer à ce mouvement écologiste puisque je tentais déjà de pratiquer le zéro déchet à la maison; d'autre part, je désirais ne plus effectuer un emploi de bureau à temps plein. J'ai toujours eu un côté créatif et le travail manuel me permet de m'évader. Tout en étant incapable d'ouvrir un restaurant, car le soir et le weekend, j'ai envie de me détendre», sourit-elle. L'activité de traiteuse, avec le statut d'indépendante complémentaire, s'imposait donc. C'est ainsi que Nancy a créé la marque Chauffe Marcelle, en hommage à sa grand-mère.
Une formation spécifique
Pour s'installer, il s'agit bien sûr d'obtenir l'accès à la profession. Certes, les centres de formation aux métiers de l'horeca ne manquent pas. La difficulté augmente toutefois si l'on souhaite mettre ses préparations en conserve, respecter les normes européennes et satisfaire aux contrôles de l'Afsca. «De ce point de vue, la Belgique accuse un retard sur la France, explique Nancy Delbrouck. De mon côté, j'ai appris les méthodes de transformation agro-alimentaire auprès du centre de compétences DiversiFerm, à Gembloux.» Les gestionnaires de conserverie doivent notamment manier les techniques de stérilisation et de pasteurisation en fonction des qualités nutritionnelles des produits, mais aussi de la résistance du botulisme et autres bactéries.
Si l’on veut ne pas s’écarter d’une démarche éco-responsable, on s’adaptera au terroir et au cycle des saisons. En transformant ces contraintes en opportunités: pas de bolognaise au printemps, mais des béchamels, des currys et pourquoi pas une sauce lapin, en sollicitant les agriculteurs de la région. Pour sa part, Nancy Delbrouck a sillonné le Nord de Namur avant de trouver ses fournisseurs: les Jardins d’OO à Noville-les-Bois, la Ferme de Warichet à Warisoulx, les Vergers du Val Mosan à Belgrade, etc. Avec pour résultat une carte au départ rudimentaire, mais qui s’étoffe déjà. Les spécialités de la Cogneléenne sont disponibles à son domicile, ainsi que chez certains producteurs.
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