Juste un chapon de chez Miéral, et du sel

Pour les menus de fête, Difalux suit les tendances du marchémais les crée aussi, en poussant cette année les volailles de Bresse.

A.D.

Publié le 22-12-2014 à 05h00

difalux ©EdA - Florent Marot

En 35 ans chez Difalux – fournisseur namurois de produits frais pour restaurateurs, traiteurs et particuliers – Bruno Bertrand a vu évoluer les menus de fête. Moins longs et plus diététiques, ils s'élaborent autour d'incontournables auxquels se greffent plus volontiers les tendances du moment. Comme l'habillement, la gastronomie vit de modes. «Ce qui ne change pas, c'est l'intérêt pour les huîtres, le foie gras, le saumon fumé, le homard – sur 15 jours, on en vend deux tonnes – ou le filet de biche, dit-il. Il y a aussi des choses qui disparaissent des tables de fêtes, comme les écrevisses, très à la mode il y a 15 ans mais disparues aujourd'hui. On parle beaucoup de viande maturée pour l'instant, mais ça aussi, ça passera… Et puis d'année en année, certains produits sont très demandés ou totalement dédaignés. Le caviar, par exemple, on en a vendu des quantités l'an dernier, mais très peu cette année. En fait, il suffit qu'un étoilé mette en avant un produit et que ce soit répercuté dans la presse pour qu'une tendance naisse. On voit ça aussi avec les émissions culinaires à la télé: on y parle de la truffe noire du Périgord, et le lendemain tout le monde en veut. »

Plumées à la main

La tendance, on peut aussi la créer en poussant certains produits. «Cette année, on met en avant les belles volailles de chez Miéral, dit Bruno Bertrand. C'est une maison haut de gamme de Bourgogne qui livre les meilleurs restaurants de France. Elle travaille à l'ancienne, avec de petits éleveurs. Tout est artisanal, on y plume encore à la main et les quantités disponibles sont limitées. Si je commande 30 poulardes, on m'en promet 22 et pas une de plus. Inutile d'en rajouter, avec leurs canettes, dindes ou pintades: de la fleur de sel et le produit se suffit à lui-même, ça fond dans la bouche.»

Bon, le chapon de Bresse roulé va chercher dans les 55€ du kilo, mais c'est un vrai produit d'exception, promet Bruno Bertrand, sans aucun rapport avec la volaille de supermarché. «La compétition des prix ne m'intéresse pas, dit le patron de Difalux, c'est la compétition sur la qualité qui me plaît. C'est bien de gagner de l'argent, mais faire découvrir un excellent produit procure un plaisir incomparable.»

Et sur la table des fêtes de Bruno Bertrand, que trouvera-t-on cette année? «Ce sera simple: une fondue bourguignonne ou une raclette, dit-il. Après n'avoir parlé que d'huîtres, de foie gras et de homard pendant un mois, on n'a envie de tout sauf de ça!»