Tout un art de faire son beurre

À la fleur de sel, à la truffe ou même au caviar : le Mesnilois Lionel Plaquette ose les mariages les plus fous avec le bon beurre de la ferme familiale.

Samuel Husquin
Tout un art de faire son beurre
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Les Normandes broutent avec le bel appétit de ces vaches qui viennent de retrouver le grand air après quelques mois d'étable. Et elles sont gâtées, les bêtes de Lionel Plaquette. Le fermier de Mesnil-Saint-Blaise veille jalousement à la bonne alimentation de ses laitières. «C'est là que tout démarre», débute ce jeune agriculteur de 29 ans.

Le Famennois a fait du beurre de très grande qualité son principal créneau. Une carte de visite qu'il vient d'aller présenter à Moscou et à Saint-Petersbourg en accompagnant la mission économique «princière» en Russie.

Le jeune homme n'a pas peur de sortir de son pré carré. Ni même de ruer dans les brancards gastronomiques. Après avoir marié son beurre au sel de Guérande, Lionel Plaquette propose aussi de nouvelles alliances. Avec la truffe ou même... le caviar. «Pas évident de mettre le produit au point», sourit le Mesnilois. «Il faut garder le grain en entier et le dosage des températures de préparation est délicat.C'était un essai et il a été concluant. S'il y a de la demande, on est capable d'y répondre...» L'agriculteur veille à cultiver la même excellence dans le beurre de tous les jours. «Le but est de trouver l'équilibre entre ce qui est bon au goût et ce qui est bon pour la santé.»

Et c'est là qu'une attention toute particulière est portée à l'alimentation de ses 220 laitières. «Les Normandes donnent moins de rendement. Par contre, la concentration en matières grasses est supérieurs. C'est idéal pour faire du bon beurree»,

situe Lionel Plaquette.

«Et puis, l'alimenation est bien élaborée. Dans les pâtures, on sursème aussi pour qu'elles retrouvent un herbage plus varié et plus riche. Et puis, dès la culture des betteraves fouragères, on ajoute des oligo-éléments comme amendements... Et on les retrouve finalement dans le lait»,

explique le Famennois. Tout cela pour arriver à avoir un beurre qui fait le bonheur des gastronomes sans donner de cauchemars aux diététiciens et cardiologues.

«On n'a pas de mal à le vendre», se réjouit le Famennois. «Il y a un vrai potentiel et on voudrait passer à la vitesse supérieure.» Lionel Plaquette compte ouvrir un atelier plus moderne et spacieux.

Ce ne sera pas du luxe pour les travailleurs actuels et en plus, cela permettrait de quadrupler la production.

Mais ce projet a un coût : deux millions d'euros. « Les banques exigent de plus en plus de garanties. Et du côté des fonds publics, avant, il fallait six mois pour concrétiser un dossier, maintenant, c'est un an et demi. Mais je ne désespère pas. Cela va bientôt se débloquer...», assure ce jeune fermier déterminé. Quand on est nourri au bon beurre, on a toujours le moral...