Condroz: à la découverte du Cidre, qui est-il, qu'en fait-on?

Adrien Pestiaux, gérant de la coopérative, a pris en charge la première masterclass. Il conçoit, goûte et innove pour tenter de faire émerger les plus lointains arômes de cette boisson souvent méconnue ou mésestimée du grand public. " Puisque la pomme est un fruit, sa fabrication se rapproche davantage de celle d’un vin que d’une bière. Aussi, il se bonifie avec le temps. ", explique Adrien à ses apprenants d’un jour. Mais, contrairement au vin, la variété de pomme prime sur le terroir dont elle est issue.

" Après que nous ayons pressé le jus, il faut 5 à 6 mois de fermentation en barrique puis une seconde fermentation en bouteille pour opérer une prise de mousse, comme avec le champagne ", poursuit-il. Au total, la conception d’une bouteille artisanale comme celle de la Cidrerie du Condroz nécessite un an de travail. Le résultat donne une boisson finement pétillante, au goût acide et légèrement sucré, selon que les pommes aient été gorgées de soleil ou pas.

Pomme d’amour

Le cidre de Froidefontaine se compose d’une dizaine de variétés de pommes belges (cwastresse, rainettes, gueule de mouton.). " La mixité est gage de constance ", soutient Adrien Pestiaux. Une cuvée de mono-variété a toutefois été expérimentée en 2021 et présentée aux visiteurs samedi. " Isoler une variété nous permet de voir comment elle s’exprime ", développe-t-il, tandis que ces élèves hument la boisson star. " Nous avons fait 200 bouteilles au moyen de la cwastresse. Normalement, on les garde pour nous mais on a décidé de les partager avec vous. ", dit le cidrier avec exaltation. Un des participants goûte et déclare conquis: " Je comprends que vous vous le réserviez! ".

Adrien assure qu’ils ont été les premiers en Belgique à proposer un cidre de fermentation naturelle, en barrique. Cet artisanat, c’est d’abord Cédric Guillaume qui l’a initié en 2012. Adrien et son ami Simon ont repris le flambeau en 2019. Depuis 2014, leurs activités s’étendent et environ 10000 pommiers et 3000 poiriers ont été plantés dans la région de Hamois, Havelange et par-delà, chez des agriculteurs.

La coopérative n’est propriétaire d’aucune terre. " Travailler avec les agriculteurs locaux, c’est aussi leur montrer une autre façon d’exploiter leurs terres. Ce faisant, ça crée de l’emploi, ils sont rémunérés au prix juste, ça évite la monoculture et donc ça restitue la biodiversité ", affirme le gérant de la coopérative.

Décliner le cidre

Les pommes proviennent pour la plupart de hautes tiges situées à moins de 40 km de l’atelier. Tout au plus, quand la récolte est moins bonne, elles arrivent de Flandre. Aucun produit chimique ne leur est imposé.

" C’est une découverte ", est la première chose que nous dira Françoise à la sortie du cours donné par Adrien. Un nouveau monde s’est ouvert à elle: " Le cidre, je n’en achète jamais parce que je ne sais pas avec quoi le servir ", continue-t-elle. Maintenant, elle sait. Car à la fin de la dégustation, dans cet objectif de réconcilier le consommateur avec le cidre et pour clore en beauté, Adrien proposera quelques astuces culinaires: " Du poisson blanc, du chorizo, tout ce qui est très épicé, se marie très bien avec le cidre. Partout où vous mettez du vin et de la bière dans vos préparations, vous pouvez mettre du cidre. "

Bon à savoir, la boisson est à retrouver dans la plupart des magasins de proximité et/ou bio du Condroz.