Emptinne (Hamois) : neuf mois après le passage de la gare à la grange, la naissance d’un étoilé Michelin
À 39 ans, Grégory Gillain décroche sa première étoile. Une "surprise totale" pour le cuisinier qui a dû reprendre son souffle lorsqu’il a été appelé pour monter sur scène.
Publié le 13-03-2023 à 18h52 - Mis à jour le 14-03-2023 à 14h19
Lorsqu’on le contacte, Grégory Gillain n’en revient toujours pas. " Ce n’était pas du tout attendu. Ce n’était même pas prévu que je vienne à Mons (NDLR : les récompenses ont été décernées lundi au théâtre royal). On a décidé de se mettre en route à la dernière minute, pour aller voir les copains. C’est une surprise totale."
Il confie: "Lorsque je suis monté sur scène, j’ai dû reprendre mon souffle. J’étais tellement surpris. C’est incroyable . D’autant qu’on n’a jamais travaillé pour ça."
Des échos qui viennent fraîchement de lui parvenir, notamment de la part d’un ancien inspecteur de la célèbre marque au bibendum, sa cuisine plaît car elle est " sans chichi, elle donne de l’émotion. Les cuissons sont justes, les jus de sauce sont exceptionnels."
Depuis l’annonce des résultats, les réservations au restaurant explosent. " J’ai déjà reçu plein de mails, c’est dingue". Ce qu’il espère avec cette récompense : trouver du personnel. Car, depuis la crise du Covid, c’est très compliqué.
"Un beau bébé déjà récompensé"
Actuellement, ils sont cinq à travailler à La Grange : son épouse, Hélène Fays, qui porte le projet avec lui et chapeaute la salle, mais aussi trois autres collaborateurs, Louis Jeuniaux en cuisine, Janelle Godart en salle et Linda Olivier à la plonge.
Quel impact cette étoile va-t-elle avoir sur l’établissement ? "Je ne sais pas, il faut déjà réaliser ce qui vient de se passer. On ne s’attendait tellement pas à cette étoile…"
Cette dernière va-t-elle d’office entraîner une hausse des prix ? "Ce n’est pas prévu. Si les prix doivent augmenter à un moment donné, ce sera parce qu’on doit prendre du personnel en plus. Car cela coûte extrêmement cher."
Le restaurant La Grange d’Hamois n’est ouvert que depuis 9 mois. "On a commencé le 9 juin 2022. C’est un beau bébé déjà récompensé", sourit le chef.
Expériences étoilées
Grégory Gillain est sorti de l’école hôtelière de Namur en 2005. Il a rejoint la brigade du Castel à Fosses-la-Ville, avant de "monter à Bruxelles", au Comme chez soi. Par la suite, il a fait ses armes auprès d’autres chefs renommés. Il est passé par L’Air du temps à Liernu (Éghezée), mais aussi L’eau Vive à Arbre (Profondeville).
En 2015, avec sa complice de vie Hélène, ils avaient ouvert La Gare d’Hamois, dans les locaux de l’ancienne station du village. Avant de rénover avec goût un bâtiment situé quelques kilomètres plus loin, à Emptinne, où ils ont inauguré, en juin 2022, La Grange d’Hamois.
Entre la fermeture de la gare et l’ouverture de la grange, quelques mois de pause cuisine se sont écoulés, le temps de finir le chantier et de subir une opération du genou.
Pas de quoi perdre la main derrière les fourneaux, à en croire la toute récente proclamation.
L’établissement désormais étoilé, qui peut accueillir jusqu’à 40 couverts, rouvrira mercredi soir. Avec un nouveau statut, mais sans prise de tête. "On veut continuer à proposer une cuisine agréable, avec des produits locaux et de saison, que ce soit bon, gourmand et, surtout, que les gens qui viennent se sentent bien", termine Grégory Gillain, encore sur son petit nuage.