Sur les traces de la couque de Dinant

Car non, bien que le biscuit ressemble à un spéculos, il ne se croque pas! Les maîtres-couqiers préfèrent d'ailleurs l'appréhender comme une friandise. «Il faut casser la couque en petits morceaux et le laisser fondre en bouche comme un bonbon. Surtout, ne pas la croquer. Certains la trempe dans une boisson chaude, je ne trouve pas ça nécessaire, explique Marie-Frédérique, épouse de Benoît Jacobs, quatrième génération de la boulangerie du même nom.

Établie depuis 1860 à la rue Grande, elle fait partie des trois dernières maisons à encore produire ces fameux biscuits avec l’établissement V. Collard et la maison Pirot.

La maison Jacobs a survécu au temps et à l'histoire mouvementée de la ville. «Le bâtiment a d'abord été détruit lors de la guerre 14-18. Nous l'avons reconstruit au même emplacement et dans le même esprit, raconte l'épouse. Ensuite, le 28 août 1944, les Allemands voulaient détruire le pont au-dessus de la Meuse. Pas de chance, la bombe est tombée à côté. Cela a donc été la troisième fois que la maison a été reconstruite. L'atelier n'a jamais été touché par contre. Nous continuons à cuire les couques dans le four qui date d'avant 1914»

La vitrine a, elle aussi, gardé un air vintage et incite au regard des nombreux touristes intrigués par les dessins des couques.

Tous différentes les unes des autres, elles affichent une vue de Dinant ou un simple dessin d’animal. Différentes à l’extérieur mais pourtant toutes semblables à l’intérieur.

Les couques de Dinant ne contiennent que du miel – d'Amérique Centrale pour son goût floral plus marqué que le miel local – et de la farine de froment. Auparavant pétri à la main, la pâte «très dure» est ensuite imprimée dans les moules en bois – de hêtre, de noyer ou de poirier élaborés par un ébéniste – grâce aux appuis du maître couquier. C'est là que le biscuit gagne ses dessins. La couque en devenir est ensuite démoulée sur une platine et enfournée dans un four très chaud (300 °C) pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle couleur caramélisée. Voilà qui fait l'une des fiertés des Dinantais depuis… L'origine de la couque de Dinant est mystérieuse (voir par ailleurs).

Celle de sa consœur, un peu moins. La couque de Rins a été créée par François de Rins. Un pâtissier Dinantais qui, par mégarde (ou par envie de renouveau, les avis divergent) a rajouté du sucre dans la pâte. Cela a a créé un biscuit plus ramolli. « On y tient tout autant, précise Marie-Frédérique. On insiste sur le fait qu'elle ne vient pas de Reims mais bien de Dinant. Cela reste notre patrimoine.»

Que l’on soit un touriste en quête de découverte, un grand fan ou une personne aux souvenirs d’enfance, la couque de Dinant est et restera une spécialité belge incontournable.