On a mangé au Recto-Verso à Ciney : il mérite amplement sa reconnaissance au Gault&Millau

Qui est Recto? Qui est Verso? Peu importe, les deux jeunes chefs associés sont comme les deux doigts de la main, les deux faces d’une même pièce. Loïc Thirion, 28 ans, a grandi dans la région de Huy. Robin Van Habost, 22 ans, est de Profondeville. Ils ont l’un comme l’autre appris à l’école hôtelière de Namur. Ils ont l’un et l’autre travaillé en France, à Vienne et à Nice. Ils se sont rencontrés au Green de l’Eau vive qu’exploite Pierre Résimont au golf de Rougement.

Ce Recto-Verso a pris ses quartiers dans une maison en pierre du pays qui a bénéficié d’une complète et intelligente rénovation. La cuisine s’ouvre largement sur une salle confortable à l’aménagement contemporain: des luminaires industriels, un papier peint en liège argenté, un plancher blond, trois boiseries faisant paravents pour mieux délimiter l’espace.

Marie commence par un tartare de bœuf au couteau et son jaune d’œuf confit, auxquels les câpres frits et l’oignon rouge acidulé apportent juste ce qu’il faut de peps. Simon n’a pas pu résister au pâté en croûte à l’ancienne, riche assemblage réussi de gorge de porc, foie gras, volaille et magret, ris de veau et champignons. Pour suivre: des Saint-Jacques juste snackées servies avec du butternut et du citron confit, sous une écume de vin de paille. Elle se régale ensuite avec le ris de veau, sauce Choron et pommes Maxim’s.

Il a choisi le poisson, sur lequel fond doucement une tranche de lard de Colonnata et qui est accompagné de panais, de choux de Bruxelles et d’une sauce au parmesan.

Et puis, pour elle: une gourmandise associant citron, coco, noix de pecan et sirop d’érable. Pour lui: la planche de fromages avec un pain aux fruits confits, fait dans la maison comme tout ce qui est servi ici, depuis les mises en bouche jusqu’aux mignardises.

Gault&Millau avait raison

Pour remplir leurs verres, ils ont fait confiance à Thomas Serbeniuk, le maitre d’hôtel-sommelier qui crée une sélection pour chaque menu. Au client qui voudrait choisir lui-même, le livre de cave propose quelque 150 références, en expliquant consciencieusement chaque étiquette. Il est signé Pascal Carré et Aristide Spies, les deux maîtres multititrés de la Cave des sommeliers, à Habay.

En sortant, Marie et Simon se félicitent du choix de leur table du jour. Une belle découverte! Gault&Millau avait raison.