abCd restaurant à Beauraing: séduire en surprenant

Pour comprendre l’enseigne un peu énigmatique de cet établissement, commencez à réciter l’alphabet: après la première lettre A, faites suivre le B de Borg, le C de Charlotte et le D de Da Silva. Vous y êtes: c’est le restaurant du chef Borg Da Silva et de sa compagne Charlotte Pypops.

LE CHEF

Borg Da Silva a grandi à Toulouse, dans une famille portugaise originaire de Chaves, une ville située à la frontière espagnole, au nord de Porto. Il a appris le métier à l’école hôtelière de la ville rose, puis a travaillé pour un cuisinier belge installé là-bas. Arrivé en Belgique, il a poursuivi sa formation auprès du chef étoilé René Mathieu, alors au Capucin gourmand de Baillonville.

AU MENU

Borg Da Silva crée une cuisine élégante et malicieuse qui a le souci du détail et ne s’enferme pas dans le répertoire. Jouant volontiers sur le trompe-l’œil, il séduit en surprenant. Ainsi sa tomate crevettes est une coque en beurre de cacao tapissée d’une gelée qui lui donne le côté brillant et fourrée d’un gaspacho aux crustacés. Même au dessert, il fait semblant avec une pomme qui en a tout l’air, mais est en réalité une sphère de chocolat qui a pris une couleur verte et s’est garnie d’une mousse de fruit, verveine et caramel au beurre salé. Le saumon fumé maison est cuit dans une marinade, puis à peine tiédi et servi fondant avec une écume de citron et un couscous perlé. La lotte confite est présentée dans une feuille d’algue nori, avec du poivron grillé, un beurre blanc à la cardamome et un jus de veau au café. La volaille est farcie au comté et au chorizo piquant. Le ris de veau bien croustillant est accompagné de céleri, d’asperges et d’une sauce au soja et saké.

À BOIRE

Ceux qui ne choisissent pas la sélection de vins qui accompagne les menus trouveront des bouteilles cédées à des prix raisonnables sur une carte principalement française mais qui, pour autant, n’oublie pas le vignoble belge.

DANS LE DÉCOR

La salle est installée sur deux niveaux, dans un aménagement chaleureux et coquet qui, à la pierre, ajoute le bois dans une claustra et un bardage. Un vrai confort est assuré par des chaises à accoudoirs et des tables qui n’ont pas attendu qu’on les y oblige pour prendre leurs distances. D’ici deux ou trois ans, l’abCd devrait prendre une tout autre dimension et se présenter avec plus d’allure encore. L’idée est de construire un bâtiment neuf, contemporain et lumineux, à Mesnil-Saint-Blaise, à quelques kilomètres d’ici, sur la route de Dinant. Le restaurant y trouverait sa place à l’étage, pour que la vue y soit encore plus belle en portant au loin.