On a testé le resto Le Bouchon et l’Assiette à Soignies
Un chef dont on peut dire qu’il sait se tenir à table, qui est aux fourneaux depuis près de 50 ans, a fréquenté tous les étoilés et se passionne autant pour le vin que pour le plat.
Publié le 08-03-2022 à 09h00
Ce soir, Marie et Simon dînent dans un restaurant posté au grand calme, au bord d’une route où on croise plus de tracteurs que d’autobus mais qui n’est pourtant qu’à 5 minutes de Soignies. L’établissement est logé dans une vieille ferme qui a été reconstruite pour devenir, au fil des ans, une table gourmande et confortable, complétée par une épicerie fine et une cave à vins. Il vient encore de reprendre un coup de jeune dans un habillage très contemporain de briques, de bois et de métal. Le chef Dominique Maistriaux règne sur cette entreprise familiale, son épouse et sa belle-fille à ses côtés, sa fille et son gendre en salle. Cela fait près de 50 ans qu’il est aux fourneaux et il n’est pas prêt de rendre son tablier.
Une tranche de tête pressée
Marie et Simon sont installés dans la lumière de la véranda et ont commandé le grand menu justement baptisé Epicure. Celui-ci commence par du foie gras associé à de l’anguille fumée et de la pomme verte, puis avec une Saint-Jacques garnie de butternut en différentes façons. Pour suivre: un œuf mollet sur du ris de veau, puis une mousseline de haddock, farce fine à la manière d’une quenelle de brochet. L’assiette qui arrive maintenant a tout du pot-au-feu goûteux des grands-mères: une tranche de tête pressée faite de lard, jarrets, pieds et oreilles de cochon, sur laquelle on verse un bouillon brûlant et qu’on garnit de quelques billes de légumes. Voilà maintenant les deux plats principaux: les filets de sole sur un lit de poireaux et le pigeonneau dont les cuisses confites dans la graisse de canard sont présentées dans une petite aumônière.
Comme un Michelin des 3 étoiles
Au dessert, fait d’un crémeux au chocolat rafraîchi d’agrumes, le chef vient se raconter à Marie et Simon. Ceux-ci vont profiter d’un deuxième festin rien qu’en écoutant cet homme dont on peut dire qu’il sait se tenir à table. Ce n’est pas par hasard que le bouchon passe avant l’assiette dans son enseigne. Il adore manger mais sa passion est le vin. Il tourne depuis des années dans tout le vignoble français. En Corse, il a ses habitudes à La Gaffe, sur le port de Saint-Florent, où il rencontre les petits producteurs de l’île dont il importe les meilleures bouteilles. Il a fréquenté toutes les grandes adresses de Belgique, de France et d’Italie. Son livre d’or personnel se feuillette comme un Michelin qui ne reprendrait que les 3 étoiles. Il y a collé les menus qu’on lui a servis, les grands crus qu’il a bus, les uns comme les autres certifiés par les dédicaces du chef. Il a connu Romeyer et Pierre Wijnants. Il adore la cuisine d’Arnaud Lallement à L’Assiette champenoise de Reims. Il a dîné dix fois chez Troisgros à Roanne. Il aime tout mais se sent un peu moins carnivore qu’autrefois. Il est d’ailleurs prêt à devenir végétarien chaque fois qu’il sort de chez René Mathieu, le chef champion du monde des légumes, à La Distillerie, au château grand-ducal de Bourglinster.
Le bouchon et l’assiette Chemin du Saussois, 5A, à Soignies. Lunch à 35€. Menus à 48, 72 et 100€. Fermé le dimanche soir, le lundi soir, le mardi et le mercredi. 067/33 18 14