« À chaque fois une nouvelle mise en scène »

Quel est votre parcours professionnel ?J'ai commencé par fréquenter l'école hôtelière, mais j'ai rapidement arrêté pour devenir apprenti et apprendre en travaillant.

« À chaque fois une nouvelle mise en scène »
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À 19 ans, j'étais déjà à mon propre compte dans un bistro de village à Petit-Hornu.

J'ai commencé par faire des planches-tartines puis je me suis spécialisé dans les grillades. Au fil du temps, le bistro est devenu un véritable restaurant.

J'ai eu de nombreuses autres expériences et j'ai ensuite ouvert le restaurant « Art et terroir » à Ath, que j'ai maintenant vendu. J'ai toujours tout appris sur le terrain.

D'où vous vient cette passion pour la cuisine ?Je n'ai jamais imaginé faire autre chose que cela et je ne sais pas expliquer pourquoi, ni comment.

J'aime le renouvellement perpétuel et la remise en question quotidienne. Quand les autres voient quelque chose de beau dans l'art ou dans la peinture, moi je vois le beau dans la cuisine.

Un service c'est comme la première d'une pièce de théâtre.

Avant un gros service, il y a toujours une part de stress et même si on a beaucoup d'expérience, c'est à chaque fois une nouvelle mise en scène. J'avais dit que j'arrêterai tout à 50 ans, mais je ne l'ai pas fait. La cuisine est comme une drogue pour moi.

Toute la famille s'implique-t-elle dans l'aventure ?Il y a 14 employés dans l'établissement dont quelques membres de la famille.

Mon épouse s'occupe de l'accueil, de la gestion et du personnel.

Ma fille vient de nous rejoindre et prend en charge le service du soir, la gestion et la comptabilité.

Quant à moi, je cuisine, je m'occupe des suggestions et du coaching en cuisine.

C'est un métier très difficile, qui laisse très peu de temps à la vie de famille mais qui donne de l'adrénaline.

D'où tirez-vous votre inspiration ?Sans hésiter, de ma grand-mère.

C'est d'ailleurs pourquoi, j'ai ouvert un autre restaurant en son honneur, il y a 28 ans, « d'Eugénie à Émilie ».

Quels produits aimez-vous travailler ?J'aime travailler les produits de terroir, évidemment, mais surtout les produits frais et de qualité. Nous avons six livraisons de poissons par semaine, de trois fournisseurs différents.

Nos légumes viennent de Saint-Ghislain, et l'homme qui gère cela est un « pro » du légume.

Nos crevettes grises et nos petits gris frais viennent de petits producteurs par exemple. A.M.