RESTO| Le Petit Cellier à Manage: des valeurs sûres

Michel Laurent avait appris le métier à l’école hôtelière, mais surtout dans des établissements bruxellois alors réputés comme l’hôtel Astoria, l’Écailler du Palais royal, Le Vieux Dieleghem de Michel Haquin… Cela fait aujourd’hui 40 ans qu’il a, avec son

épouse, créé Le Petit Cellier qui ne porte pas très bien son nom puisqu’il est logé dans une imposante gentilhommière.

AU MENU

Ce chef connaît ses classiques. Il ne revisite pas les plats, il les fait et les fait bien. Au départ de beaux produits, sa cuisine sincère et droite ne cache pas ses références à la tradition. Il cuit sa terrine de foie d'oie, conserve les prunes au vinaigre et nappe les ravioles d'une sauce Nantua. Sur les étagères du salon, à côté du Grand Larousse gastronomique, les livres sont signés Ducasse, Robuchon et autres stars de l'art culinaire français. On aura compris que la carte n'affiche que des valeurs sûres, depuis l'entrecôte béarnaise jusqu'au ris de veau et au lièvre à la royale. Le homard du vivier se retrouve dans une croquette ou en coulis pour le médaillon de poisson. Il est cuit au court-bouillon ou rôti avec une crème d'ail des ours. La sole grillée est servie avec un beurre blanc froid selon la recette de Fernand Point. Avec le filet de sandre, une sauce aux herbes qui apporte une fraîcheur comparable à celle qu'on retrouve dans l'anguille au vert. La selle d'agneau est parfumée à la pousse d'ail. Le magret est poêlé au gingembre. Pour le pigeonneau des Landes, des lentilles du Puy. La chasse qui va s'ouvrir apportera le perdreau aux cèpes, le filet de biche avec une sauce demi-glace, le râble de lièvre avec des pommes allumettes et une sauce grand veneur.

DANS LE DÉCOR

On est ici dans une maison construite en 1912 par un maître verrier. Entre les grands arbres du parc, elle dresse sa façade de briques rythmée de bandes blanches et de colombages. Ses fenêtres sont quasi des bow-windows. La galerie qui court tout au long a été vitrée pour devenir une sorte de jardin d’hiver. Dans la salle à manger, cheminée en marbre arrondie, chaises cannées cérusées, rideaux drapés et pincés par des embrasses créent un climat velours, une atmosphère de grand hôtel d’autrefois. Ce lieu sage et chic en teintes douces est ainsi en parfaite harmonie avec l’assiette.