Virton : Claude Vériter, le patron du Franc Gourmet, prendra sa retraite au mois de juin

Le Poivrier

Avant le Franc Gourmet, et même le bureau d’assurances Aubert, il y avait un autre restaurant: Le Poivrier. Avant de s’installer dans les lieux, Claude Vériter a donc changé le nom. "Yvet Aubert m’avait dressé une série de noms, pour m’aider. Et parmi la trentaine de propositions, il y avait le Franc Gourmet. C’est un nom qui me parlait", nous dit-il.

Et puis, deux ou trois ans plus tard, l’actuel bâtiment dans lequel se trouve le Franc Gourmet est mis en vente. Une ancienne ferme dans laquelle Claude Vériter y voit toute une symbolique. "Je suis fils de paysan, je trouvais que ce lieu était fait pour moi et ma cuisine. J’ai toujours aimé le terroir et les cochonnailles ; je fais moi-même mon propre jambon que je propose à la carte selon une recette familiale. Le fameux jambon fumé façon"mamie Suzanne", c’est ma mère ! Et puis, c’est un lieu que j’ai rénové tous les dix ans. On changeait les rideaux, on repeignait, on achetait de la nouvelle décoration... Je trouve que c’est important de changer régulièrement pour ne pas lasser les clients", reconnaît-il.

Et après ?

Ses clients, justement, il y pense encore davantage aujourd’hui. Car le 30 juin prochain, Claude Vériter prendra sa retraite après une carrière de 43 ans. "J’aime mon métier, j’aime mes clients ; mais je suis de plus en plus fatigué. Je vais prendre ma pension, oui, mais il n’y a pas de repreneur actuellement. Je vais voir ce que je vais faire. Louer à un nouveau restaurateur? Tout vendre ? Je ne sais pas encore, je verrai bien ce qu’on me proposera. Mais je pense, en tout cas, poursuivre ponctuellement mon activité culinaire. Peut-être avec de l’éphémère ou organiser des planchas en été ou alors préparer l’un ou l’autre banquet pour des proches. Je ne veux pas me brutaliser dans la vente trop vite", admet-il.

Ce que Claude Vériter veut, c’est finir gentiment. Faire une fête fin juin ou début juillet en compagnie de ses fidèles clients qui ont fréquenté son établissement durant de nombreuses années. "Je ne me mets pas la pression. Peut-être que finalement personne ne reprendra le Franc Gourmet et que je l’ouvrirai ponctuellement. Qui sait ? On verra bien…", songe-t-il.

Depuis la crise du coronavirus, le restaurant propose une carte plus légère: 4 entrées, 4 plats, le fromage et 4 desserts. L’équipe aussi est restreinte. Claude Vériter peine énormément à trouver du personnel. Un facteur qui a pesé aussi dans la balance pour prendre sa décision.

« L’homme avait caché la bouteille et la femme se lavait les cheveux »

Assis derrière l’une de ses tables, Claude Vériter s’est souvenu, pour nous, de plusieurs anecdotes marquantes.

10000 petits fours

« Un jour, le baron de Gerlache vient me voir. Il m’a demandé d’organiser un repas pour le mariage de sa fille. Il voulait quelque chose de simple : cochons de lait, agneaux grillés, crudités et tartes sans oublier des amuse-bouches pour l’apéritif. 400 invités étaient prévus. Et puis, peu de temps après, il vient me voir, embêté, en disant qu’ils seront finalement… 950 ! Et donc, le jour venu, nous avons utilisé 2 tonnes de charbon de bois, 18 bêtes, 10 000 petits fours et un camion frigorifique exclusivement remplit de tartes ! Il y en avait 200 ! Et pour servir tout le monde, j’ai eu besoin de 50 garçons de salle. C’était sans doute ma plus grosse commande ».

Albert II et Paola

« Une autre fois, toujours chez le baron de Gerlache, je devais organiser un nouveau repas pour 40 personnes. Au menu : terrine, chicons braisés, rosbeef et crêpes. C’était à l’époque de la crise politique où nous avons vécu sans gouvernement pendant 541 jours. Et parmi les invités ce jour-là, il y avait le Roi Albert II et la Reine Paola. J’ai été présenté aux souverains par le baron qui m’ont dit qu’ils avaient apprécié le repas. J’ai été très touché et surtout très impressionné. Les 4 gardes du corps ont même mangé avec nous, en cuisine. C’était un excellent moment dans ma carrière ».

Un couple atypique

« À l’époque où on payait encore en francs, un couple dînait au restaurant. J’étais absent et un cuisinier me téléphone en me disant que l’homme était sorti de l’établissement en prenant une bouteille du bar pour la dissimuler derrière une colonne, située en façade. J’arrive et je viens voir le client. Il me répond en m’assurant que ce n’était pas lui. Pourtant, ils étaient seuls dans la salle... J’ai dit à l’homme que s’il voulait finir la soirée avec Madame, il ne fallait pas me voler une bouteille de vin. C’était un Beaujolais tout simple, en plus. Je lui ai finalement offert la bouteille. Et, pendant ce temps-là, sa compagne était aux toilettes… en train de se laver les cheveux dans l’évier avec le pousse mousse. Elle a essuyé ses cheveux avec les serviettes en tissu. Ils ont demandé l’addition (5000 francs belges, 125 €) et l’homme m’a donné 500 francs de pourboire (12,50 €). Alors que la bouteille de vin coûtait 150 francs au prix d’achat ! Presque quatre fois le prix initial de la bouteille ».