Ses fromages fleurent bon le Jura

Pourquoi ce petit coin de Jura en Famenne? «J'ai fait un baccalauréat en agronomie à Ciney, et mon mémoire était sur le fromage, après un stage à la ferme de Jambjoule. Mon idée était de tenir une ferme, en autarcie, mais avec quels débouchés? Je ne voulais pas recopier le voisin non plus. Ma sœur a fait un stage Eurodyssée à Besançon. Je me suis intéressé au Jura, ses fromages, je suis allé travailler dans la coopérative fromagère du Val de Loue: tomme, comté, morbier, raclette, fromage blanc… Pour là-bas, c'est une ''petite'' coopérative, mais elle est énorme! Un affineur peut avoir 200 000 comtés en affinage! Après quatre mois, pour avoir la théorie qui est derrière la fabrication, j'ai suivi les cours de l'école de fromagerie Enilbio, l'École nationale d'industrie laitière et des biotechnologies à Poligny, pendant deux mois. En France, ils ont des études poussées en fromagerie. Je suis rentré en Belgique et j'ai travaillé à la fromagerie de Chimay pendant un an et demi puis j'ai voulu me lancer.»

Plus de risques

Le jeune fromager veut reproduire son savoir, faire du fromage affiné: «En général, les fermiers ont du mal à se lancer dans des fromages autres que le blanc. Il faut du temps, cela coûte de l'argent, il y a plus de risques… Moi, j'ai eu la chance d'apprendre les fromages du Jura.»

Tout a démarré en septembre dernier. Pierre-Xavier loue l’atelier de fromagerie de son ancienne école à Ciney.

Dans le Jura, le fromage sort des pis

Il fabrique ses premiers fromages à pâte mi-cuite avec le lait cru de la ferme d'Éric et Marie-Ange Granjean à Waillet. «Je vais chercher mon lait de la traite avec ma citerne-boule, tout frais, c'est très important pour avoir des parfums, des arômes, une fraîcheur maximale. Et ça, c'est faisable avec la ferme Grandjean: il y a une bonne alimentation, elle est propre, tout ça est important. D'ailleurs, chez nous, les laits conviennent bien pour fabriquer du fromage. Mais la mentalité est très différente de celle du Jura: chez nous, les gens produisent du lait, c'est tout; dans le Jura, les gens voient sortir le fromage des pis. »

Liste d’attente

Mais la maison familiale (chez Jardiflore à On, Marche-en-Famenne) ne se prête pas à l'affinage, qui doit durer dans les trois mois et demi. Un ami de ses parents lui prête une petite cave ancienne qu'il équipe et il sort ses premières roues pour les fêtes de fin d'année. «Quel stress, la première fois qu'on a dégusté! Avec ma copine, on s'est dit: ''Oui, c'est pas trop mauvais''.»

L'accueil dans les fromageries est très positif, chez Histoire de Goût à Marche, à la boucherie Kech de Rochefort: il décide de se lancer pour de bon. «Des amateurs de fromage me disent que je pourrais encore tirer un peu sur l'affinage, que les fromages ont du potentiel, on verra…»

Des groupements d'achats sont devenus ses clients… et les connaissances en achètent à On chez Jardiflore. «J'ai une liste d'attente de gens qui souhaitent m'en prendre, les volumes vont évoluer. »