Oxymore : un bon « ver » de bière
Fallait-il être linguiste pour baptiser une bière Oxymore ? Avec un nom pareil, quoi de plus normal qu’elle soit très demandée mais non commercialisée.
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Publié le 27-05-2011 à 07h00
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La bière Oxymore est brassée dans les murs de Périple en la Demeure, à Limerlé (Gouvy). Elle est reprise au rang des douze productions dont la province est fière, comme par exemple l’Orval, la Chouffe ou encore la Gigi. Créée en 2006, elle a déjà fait son apparition sur le marché mondial grâce à la Province qui avait amené quelques bouteilles dans ses valises lors de foires. Pas de doute c’est un bon produit. Le seul « souci », c’est qu’elle n’est pas commercialisée. On peut la consommer à la pompe au bar de Périple en la Demeure. On peut en acheter des bouteilles au même endroit, mais c’est tout. Pourtant, en fins connaisseurs, des cafetiers tentent de temps en temps d’attirer la belle. En vain.
Produite par six brasseurs… bénévoles
La raison en est simple. L'Oxymore est fabriquée par six brasseurs dont c'est le hobby. Ils sont tous bénévoles, comme l'expliquent Frank van den Bos et Jean-Paul Nisen, deux de ces bénévoles: « Nous avons l'autorisation des Douanes et Accises de fabriquer uniquement pour notre propre consommation. Sinon, si on commercialise la bière, il faut payer la TVA, accises, lois sociales, etc. Avec François Huet, Benjamin Lodomez, Thibaut Jacques et Tim, on fabrique cette bière bénévolement depuis 2006. Au départ, l'idée est venue d'un trio: Frank, Anne et Ali, explique encore Jean-Paul Nisen. Cela remonte à cinq ans. Nous n'étions plus d'accord à Périple en la Demeure, de servir au bar des produits d'ABInBev. La gestion de cette entreprise nous posait problème. Il a été décidé de ne plus vendre de pils mais de la produire nous-mêmes. »
Les conseils du maître-brasseur d’Orval
Le trio contacte Jean-Marie Rock, le maître-brasseur d'Orval, qui de l'abbaye se déplace à Limerlé pour apprendre les rudiments du métier aux trois néophytes: « Nous avions récupéré des cuves d'occasion dans les fermes, celles qui servaient à refroidir le lait. C'était bon marché, se souvient Frank van den Bos. La plus grande de ces cuves a une capacité de 800 litres. Nous avons aussi déniché une cuve de filtration. Bref, le maître-brasseur nous a montré comment faire. »
La composition de la bière est arrêtée: ce sera une blanche un peu trouble, à fermentation haute et très légère qui titre à 4,5% alc. C 'est une cinq céréales faite de froment et d’épeautre (produits dans la région de Gouvy), d’orge, d’orge malté, de flocon d’avoine. On y ajoute du houblon et de la levure d’Orval.
À chaque brassin, il faut aller s’approvisionner à l’abbaye qui reçoit aussi un échantillon de chaque brassage pour en faire l’analyse.
« Au début, nous avons jeté des brassins, poursuit M.van den Bos, mais avec le temps et l'expérience, nous sommes arrivés à stabiliser la bière. Il reste juste une petite variation dans le taux d'alcool et au goût puisque la qualité du froment et de l'épeautre de nos fermiers locaux peut varier ».
Brassée en fonction des besoins
L'Oxymore est brassée six fois par an, mais il arrive que cela soit deux fois par mois. En fonction des besoins: « Chaque brassin nous donne 450 litres. La bière est mise en bouteilles de 75cl ou en fûts de 30 ou 50 litres, précise Jean-Paul Nisen. C'est en fonction des activités programmées à Périple. Par exemple à la fin du mois d'août, nous avons une fête qui dure trois jours. Nous allons donc prévoir un brassin supplémentaire et des fûts de 50 litres. Notre bière n'a pas de garde. Il faut donc qu'on brasse au fur et à mesure ».
Le jour du soutirage, en général le samedi puisque la majorité des six brasseurs a un métier, tout le monde est sur le pont: « Le travail le plus ardu c'est la désinfection de tout avec des produits spéciaux, de l'eau chaude, des compresseurs, brosses, etc. Il ne faut rien laisser au hasard. La moindre saleté et c'est foutu, prévient Jean-Paul Nisen.
Le soutirage, c’est quasi la récompense. On peut remplir tro