On a mangé au Durbuy Ô, à Warre, entre Toots Thielemans et Jacky Ickx

En arrivant, Simon a tout de suite reconnu Toots Thielemans, caricaturé et peint par l’artiste Françoise Balir-Laffût, alias Naja. Mais qui est représenté sur l’autre toile, sur le mur d’en face ?

On est à Durbuy sans y être vraiment. Le paisible hameau de Warre est posté au calme, tout en haut de la côte, à trois kilomètres seulement des foules qui se pressent sur les pavés de la plus petite ville du monde.

C’est ici que Koen Timmermans et Laurence Huberty ont créé leur hôtel-restaurant, il y a plus de 10 ans déjà, dans ce qui fut une ferme dont ils ont gardé la façade de briques.

Luxembourgeois par mariage

Mais pourquoi l’ont-ils baptisé Durbuy Ô ?, se demande Simon. Peut-être avec un Ô comme haut puisqu’il faut grimper pour y arriver ? Ou, si on préfère, avec un O comme Ooskamp, près de Bruges, la ville où le chef a grandi ? Cet Oost-Vlaming, diplômé de l’école hôtelière de Coxyde, est aujourd’hui devenu quasi Luxembourgeois. D’abord par mariage puisque son épouse est originaire de Barvaux. Et aussi par ces 23 années passées dans l’écurie Caerdinael, comme second au Sanglier des Ardennes puis comme chef au Victoria.

Foie gras et queue de bœuf

La salle à manger, dans un aménagement contemporain, est habillée dans les tons beige, noir, taupe et fuchsia. Dans la cuisine ouverte, on voit les photos de Zoé, Léa et Pierre-Arthur, les enfants de la maison aujourd’hui devenus grands.

L’apéritif mêle cointreau, citron et jus de canneberges. Les entrées créent des mariages heureux: l’œuf champêtre et l’anguille de rivière légèrement fumée, le foie gras et la queue de bœuf confite. Puis, pour elle, un filet de skrei avec des asperges blanches et un lait battu à la citronnelle. Pour lui, un magret de canette avec une polenta bien moelleuse et du chou rouge auquel des airelles apportent un peu plus d’acidité que la pomme. Les fromages viennent de la ferme du Bel’Ozo, à Izier. Ils sont parfumés aux oignons, aux épices italiennes, à la bière ou aux fines herbes. Le dessert tourne autour de la framboise, qu’on retrouve dans une meringue, une mousse et un sorbet turbiné par Frédéric Lizen, artisan glacier à Somme-Leuze.

S’ils reviennent ici cet été, Marie et Simon déjeuneront sur la jolie terrasse installée autour d’un platane encore un peu jeune pour jouer le rôle du parasol. La sculpture de pierre qu’on y voit est baptisée Dent de lait et signée André Naegelen, un Français de Montpellier. Sur l’escalier qui monte au jardin, c’est encore Naja qui a représenté Marie Curie. Mais Simon ne sait toujours pas qui cette artiste a caricaturé sur l’autre mur de la salle, à côté de Toots Thielemans… Il donne sa langue au chat. Bon sang mais c’est bien sûr, c’est Jacky Ickx !

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