Arlon: une étoile Michelin pour la Grappe d'Or: "nous n'avions aucune certitude de la récupérer"

Aujourd’hui, c’est une grande fierté. Nous avons eu une étoile pendant treize ans à Torgny et nous travaillons toujours de la même manière. Mais Michelin travaille avec une totale indépendance, un peu mystérieusement. Nous n’avions aucune certitude de la récupérer.

Est-ce qu’on peut dire aujourd’hui que votre pari de quitter Torgny pour Arlon est une réussite ?

Tout à fait. Après six mois d’ouverture, nous sommes très heureux dans nos nouveaux lieux. L’affluence est là et notre fidèle clientèle a suivi. Il n’y a que du positif.

Qu’est-ce qui a changé entre Torgny et Arlon ?

Tout et rien. Notre manière de travailler, privilégiant les producteurs locaux et valorisant les produits du terroir, reste la même. Mais en n’ayant plus la partie hôtellerie à gérer, nous pouvons nous reconcentrer sur l’essentiel qui est la cuisine. Nous travaillons avec une plus petite équipe et nous nous donnons à 100% sur la satisfaction de nos clients. C’est un travail d’équipe. On attribue toujours les étoiles et les récompenses au chef, mais dans notre recherche d’excellence, le travail en salle, en cuisine ou à la plonge contribue beaucoup à notre réussite.

Vos nouveaux locaux correspondent-ils à ce que vous en attendiez ?

Oui, grâce à Michele Ferraris, qui nous a donné carte blanche, et à nos partenaires, nous avons pu concevoir notre établissement comme nous le souhaitions, y compris dans les petits détails. Tout fonctionne parfaitement de A à Z.

Vous avez également reçu une étoile verte, pour votre cuisine durable. Sur quelle base ?

Nous privilégions une cuisine locale et durable, c’est notre marque de fabrique. Mais en concevant nos nouveaux lieux, nous avons attaché beaucoup d’importance à la consommation d’énergie, au tri des déchets, à l’utilisation minimale du plastique…