Resto: Le Victor à Arlon, cantine branchée

Nous voici à Arlon, sur le site de l’ancienne caserne Victor Callemeyn, qui portait le nom d’un lieutenant mort au combat en 1918 et qui fut l’école d’infanterie pour des générations d’officiers et sous-officiers. Démilitarisé et intelligemment reconditionné, le quartier abrite du logement et un établissement d’enseignement supérieur. On y trouve aussi ce restaurant qui a donc choisi de s’appeler comme se prénommait celui auquel le lieu avait été dédié.

LE CHEF

Le Victor est géré par Clément Petitjean, pur Gaumais de Florenville qui insiste toujours pour qu’on n’oublie pas l’article défini, une manière de parler plus affectueuse que péjorative. Ce n’est donc ni Victor ni Chez Victor, c’est Le Victor, comme on dirait le René de Meix ou le Titi d’la Thérèse. Diplômé de l’école hôtelière de Namur, ce chef a appris dans les meilleures maisons: le Moulin Hideux de Noirefontaine, le Gastronome de Paliseul, l’Institut Bocuse à Lyon, le Buerehiesel à Strasbourg, et puis aussi, à Paris, chez Guy Savoy d’abord puis au Market. C’est là qu’il a rencontré Monia Aouini qu’il allait ramener au pays pour en faire son épouse et son maître d’hôtel. Pendant près de 15 ans, à la Grappe d’Or, à Torgny, il a créé une cuisine personnelle et audacieuse qui lui avait valu une étoile Michelin. L’établissement est fermé depuis un mois. Bien heureusement, il renaîtra au printemps, à la même enseigne mais à Arlon, sur la route de Luxembourg là où était autrefois L’Eau à la Bouche.

AU MENU

On construit son repas en choisissant dans une carte courte mais bien troussée: un menu à 39€, une formule express à 31€, un lunch à 37€ qui inclut la boisson. Dans chacune des assiettes de cette cuisine franche, on retrouve la bonne idée du chef, le respect de la saison et le souci du circuit court. Les portions ne sont ni excessives ni frustrantes. Os à moelle servi dans un bouillon thaï, poireaux frits au barbecue, burger chic et goûteux, coquillettes au jambon, volaille parfumée au vin jaune, glace au foin garnie d’un croustillant de carotte… Le jambon vient de chez Maréchal à Gérouville, le bœuf de la ferme de Lothar Vilz à Bullange, les fromages de la bergerie d’Acremont à Bertrix, les truites de la pisciculture du Fourneau Marchant à Etalle…

DANS LE DÉCOR

Le bâtiment a fait l’objet d’une restauration très réussie. Sous sa charpente apparente et dans ses pans de briques, il se présente dans un style industriel qui ne manque pourtant pas d’élégance, dans un décor brut qui sait rester chaleureux. Fer, bois, verre et pierre… Cuisine ouverte, service sexy, éclairage très étudié avec deux douzaines de suspensions, tuyauteries courant au plafond… Une longue tranche de frêne est le plateau d’une table d’hôte d’une dizaine de couverts. Sur un grand mur de photographies, on reconnaît le patron embrassant sa compagne tout sourire et on voit les membres de l’équipe faisant les fous.