Un dessert au trio de chocolat pur et lait, glace vanille et langue de chat (vidéo)
Le chocolat noir 99% de la Pause Chocolat thé a conquis les chefs étoilés du Gastronome à Paliseul.
- Publié le 04-08-2023 à 17h51
- Mis à jour le 04-08-2023 à 17h53
"Je n’avais jamais goûté pareil chocolat. Le 99% pourrait faire merveille dans les sauces de gibier, notamment le lièvre. Et le grué ! Extra et pas trop sucré, très subtil et pas amer", le compliment vient des chefs Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard qui ont mitonné un dessert très gourmand: "On l’a mis au point avec Laura, notre pâtissière qui travaille avec nous depuis trois ans. On a fait un caramel avec le grué et une mousse chaude qu’on met en siphon ; cela sort aéré et cela ne bouge pas.
Pour le caramel, on a besoin de sucre, de beurre, de crème, du chocolat 99%, des grués de cacao. On met le beurre et le sucre, on fait caraméliser, on ajoute la crème liquide chaude dessus, on mélange et on ajoute le chocolat et le grué de cacao. On met au frais pour donner de la texture", expliquent-ils.
Sur l’assiette, on dispose le caramel dans le fond, par-dessus une glace vanille, puis, à côté, la mousse au chocolat, une tuile (langue de chat) avec du grué de cacao caramélisé.
La mousse au chocolat ? "On utilise les trois chocolats, on met de la crème à chauffer avec du sucre. On verse la crème chaude sur le chocolat et on ajoute des blancs d’œufs, on mixe et on met en siphon en gardant une température à 40 degrés."
La tuile ? "On mélange le beurre avec la farine, les blancs d’œufs et le sucre impalpable. On met durcir au frigo, on étale en épaisseur très fine sur un silpat (tapis de cuisson), on parsème avec du grué et on fait chauffer à 180 degrés pendant 6 min, sans ventilation. On refroidit et on brise le biscuit."