Chocolat haut de gamme à Jamoigne (vidéo)
La chocolaterie Deremiens à Jamoigne importe des fèves de cacao du monde entier puis les transforme en chocolat pour nos meilleurs palais.
Publié le 07-05-2023 à 17h58 - Mis à jour le 07-05-2023 à 17h59
Que de chemin parcouru par le chocolatier gaumais François Deremiens !
Lui qui était instituteur au départ a fait de son loisir et sa passion un vrai métier.
Parti d’un petit atelier de 18 m2 en 2005, il s’est étendu sur deux ateliers de 400 m2 à Prouvy et Jamoigne (la Manufacture à Jamoigne le long de la grand-route Etalle-Florenville). En 2015, le Guide des croqueurs de chocolat à Paris le consacrait parmi les 22 meilleurs chocolatiers au monde.
De la fève au chocolat
Toujours à la recherche d’innovation, François Deremiens a eu ce coup de génie en 2018 – et ce grand risque, qui s’est avéré payant ! – de se spécialiser, en amont, dans la fabrication de chocolat au départ de la fève.
Ce qui permet à la chocolaterie gaumaise de maîtriser toutes les étapes de la fabrication et de ne plus dépendre d’intermédiaires.
"Je me fournis directement auprès de 40 pays fournisseurs de fèves de cacao à travers le monde. Comme pour les grands cafés, je ne me fournis qu’auprès de coopératives en Amérique centrale, en Amérique du Sud, en Afrique, dont je connais la qualité", explique François Deremiens.
Il faut visiter sa chaîne de production à la Manufacture à Jamoigne, tout près du château du Faing, où tout le travail de production du chocolat est savamment structuré.
Torréfaction, conchage
Les sacs de 65 et 70 kilos de fèves arrivent directement à Jamoigne depuis les coopératives à travers le monde.
"On va d’abord torréfier ces fèves de cacao pour développer leur arôme, leur enlever l’acidité et un excès d’humidité", commente le chocolatier.
Deremiens est un des rares chocolatiers européens (ils sont une vingtaine) à torréfier ses fèves.
Les fèves sont préchauffées puis de la vapeur est injectée.
Après la torréfaction, les fèves sont concassées, puis la chaîne les fait passer dans un moulin à haute température (50 degrés), tournant à 1500 tours/minute et d’où va sortir la liqueur de cacao.
La liqueur de cacao ou masse de cacao est l’ingrédient principal du chocolat. Obtenue à partir de la transformation de la fève de cacao, cette liqueur confère au chocolat des goûts différents en fonction des variétés utilisées.
La liqueur de cacao doit être conchée, étape déterminante dans la fabrication du chocolat puisque le conchage permet à la saveur et à la texture d’être affinées par un malaxage continuel à température élevée.
La finesse du chocolat est ensuite améliorée dans un moulin à billes, un tanker puis un long tunnel de froid où circule le chocolat ramené en petites pastilles ou drops.
Alors que le projet de cette Manufacture à Jamoigne consistait initialement à couvrir les besoins de la chocolaterie gaumaise en chocolat de couverture pour réaliser ses produits finis, à présent la PME fournit quantité de chocolat à d’autres chocolatiers belges, à des restaurateurs et pâtissiers, selon leurs demandes spécifiques.
"J’ai la flexibilité que les grands groupes n’ont pas", se réjouit François. Du sur-mesure – comme dans la haute couture –, Deremiens s’étant spécialisé dans le "bean-to-bar" (de la fève à la tablette).