Maxime Collard, 2 étoiles au Michelin à Our: "Il faut continuer à bosser pour que les gens reviennent chez nous"

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Contacté à Mons, où il a assisté aux remises des distinctions par Michelin, il se disait serein: "C’est pourtant toujours une petite montée d’adrénaline cette cérémonie. Je savais avant de venir ici que mes deux étoiles n’étaient pas en danger ; je n’étais pas stressé."

"La deuxième étoile est venue naturellement, s’il doit y en avoir une 3e un jour, ce sera de la même façon"

Quand on lui demande justement si être le porte-drapeau de la gastronomie dans notre province - puisqu’il est le seul à afficher deux macarons depuis novembre 2018 -, n’est pas source de stress au quotidien, Maxime Collard relativise: "On évolue vers le haut. Cette deuxième étoile nous tire vers le mieux et pas vers le bas. Cela fait maintenant un peu moins de cinq ans que nous avons reçu notre deuxième étoile ; on a eu le temps d’intégrer cette donnée dans nos gestes au quotidien."

Le jeune chef paliseulois est-il prêt ou espère-t-il décrocher une troisième étoile un jour ? Il y pense, mais visiblement, cela ne l’obsède pas: "Nous ne savons pas sur quels critères Michelin se base pour délivrer une nouvelle étoile. Bien sûr que si on vise la perfection, on sait qu’il y a toujours des choses à améliorer ; ne jamais s’endormir sur ses acquis. Vous savez, la deuxième étoile est venue naturellement. On n’a pas travaillé en fonction de cela. On a continué à bosser dur, à faire ce qu’on aime et c’est arrivé. S’il doit y avoir un jour une troisième étoile, ce sera de la même façon ; de manière naturelle."

"Continuer à donner du plaisir aux gens qui viennent nous voir"

Quand on demande au patron de la Table de Maxime quels conseils il donnerait aux trois nouveaux étoilés de l’année de la province, il ne réfléchit pas très longtemps: "Qu’ils continuent leur style de cuisine ; qu’ils fassent ce qu’ils aiment et qu’ils ne se stressent pas avec cette distinction. Quand on reçoit une étoile, le lendemain, on entre dans sa cuisine et on poursuit le travail. C’est vrai qu’au tout début, on se stresse en craignant de la perdre, et puis le boulot reprend le dessus et on gère. Nous devons tous continuer à bosser pour proposer le meilleur et du plaisir aux gens ; qu’ils aient surtout envie de revenir chez nous ; c’est cela qui doit guider chaque chef", conclut-il.