Le chef étoilé du Cor de chasse à Durbuy cuisine pour Brussels Airlines

Le chef étoilé Mario Élias, qui exerce ses talents au "Cor de chasse" à Wéris (Durbuy) affiche une certaine fierté, teintée d’une réelle humilité. "Oui c’est une fierté de pouvoir travailler pour l’un des fleurons de l’industrie belge" commente-t-il, ajoutant: "C’est également une fierté de se retrouver dans une liste de chefs prestigieux." Ces chefs prestigieux, ce sont ceux qui, depuis 2013, se succèdent pour proposer les menus aux passagers de la business class des vols long-courriers de Brussels Airlines. Le dernier chef issu de la province de Luxembourg à avoir eu ce privilège était Julien Lahire du Moulin Hideux à Noirefontaine (Bouillon).

Plusieurs dizaines de milliers de menus servis par an dans les business class

Mario Élias souligne: "Pour moi il s’agit d’un beau défi. Un défi qui ne se refuse pas. Nous avons réfléchi avec les responsables de Brussels Airlines pour concevoir le menu." Évidement, avec plusieurs dizaines de milliers de menus servis par an dans les business class, ce n’est pas le chef qui préparera ces repas. Les recettes seront reproduites à Bruxelles avec des contrôles fréquents et des retours très réguliers vers le chef Mario Elias. Il avance: "C’est ma philosophie de cuisine qui est mise en avant." Ce qui a été le plus difficile? Le chef répond sans détour: "Les nombreuses contraintes."

Mario Élias, «belgian star chef» doit faire des plats qui supportent l’altitude

Et effectivement, ces dernières sont nombreuses, comme l’explique Philip Mortier, inflight product manager chez Brussels Airlines: « Il y a une perte d’odeur et de goût en haute altitude. Il faut en tenir compte lors de la conception et de la réalisation du menu. » Certaines présentations ne tiennent pas également en altitude. Là aussi, il faut en tenir compte. « Le chef privilégie les produits locaux et de saison. Si le menu changera 4 fois lors de cette année où Mario Élias sera notre « belgian star Chef, » il faut que les produits de base soient disponibles en quantités suffisantes » pose également Philip Mortier. Sur le plan des règles hygiéniques, là aussi, impossible de travailler avec du lait cru par exemple. Sans compter que techniquement, les menus seront acheminés sur des chariots, chargés à bord, servis aux passagers de nouveau via des chariots. Il faut avoir cela à l’esprit. Le travail avec le chef luxembourgeois? Philip Mortier la qualifie « D’excellent » évoquant une belle compréhension mutuelle et une « Intense collaboration. Nous sommes fiers du résultat. »