Resto: L’Air de Rien à Esneux, pour lâcher prise

À Fontin, village tout à fait charmant posté sur les hauteurs d’Esneux. C’est dans une bâtisse en pierres datée de 1760 et magnifiquement restaurée que L’Air de rien a emménagé il y a juste un an, à 100 m de la maison qu’il occupait précédemment.

LE CHEF

Stefan Diffels est originaire de Malmedy. Dans une première vie, il avait été étudiant en psychologie et barman dans le Carré liégeois. Il avait créé son Air de rien en 2009. Avec lui en cuisine: Bertrand Stiennon, aujourd’hui son associé.

AU MENU

Ce chef hors-norme envoie une cuisine radicale, limpide, tout en délicatesse et en minutie. Il la crée au jour le jour, à l'intuition et à la saison. Ici, la règle c'est qu'il n'y en a pas. Voilà des assiettes intrigantes, des bols curieux, des ardoises et des galets qui étonnent l'œil avant de séduire le palais par des goûts précis. Les bouchées et les plats défilent, le mystère est entretenu jusqu'au dessert. Sur les visages se lisent l'étonnement, la perplexité, l'amusement. Le menu unique est baptisé Lâchez prise et proposé aussi dans une version végétarienne. Il n'est pas annoncé, question de jouer au mieux l'effet de surprise et de découverte. On en reçoit une copie, mais à la sortie seulement. On comprend alors mieux la neige de foie gras au coing caramélisé, la langoustine cuite à la table dans un bouillon de poule, la sauce à la prune fermentée pour le canard, la glace à l'oseille avec un granité d'aneth et une crème aigre.

À BOIRE

Le livre de cave privilégie les petits propriétaires et la viticulture bio et biodynamique. À partir de 40€. Carte spéciale de vins nature. La sélection qui accompagne le menu est facturée 47€. Le mercredi, on peut apporter sa bouteille en payant un droit de bouchon de 15€.

DANS LE DÉCOR

La maison a fait l’objet d’un traitement architectural remarquable qui lui a apporté une touche contemporaine tout en conservant le charme et le caractère d’époque. Un bâti neuf a été construit à l’arrière pour loger la cuisine. À l’avant, un sas d’entrée bardé de bois et d’acier apporte du relief à la façade sans masquer complètement ce qui fut la porte charretière. Sur le pignon, se dessinent six fleurs d’oxalis, cette petite oseille qu’on nomme joliment pain de coucou. Les deux salles, dont l’une donne sur la cuisine à travers une vitre, comme un écran de cinéma, sont aménagées dans un style nordique, au plus près du naturel: murs d’argile bruns, tables et sol en chêne, décoration minimaliste. A l’étage, auquel on accède par une spectaculaire cage d’escalier, on prend le café et le digestif en écoutant les vieux vinyles qu’on choisit dans le bac et qu’on pose soi-même sur la platine.