Voyage dans les coulisses du safran belge, l’or rouge
Depuis six ans, Éric et Sabine se sont lancés dans la culture du safran. À l’occasion de la floraison 2015, ils nous ont ouvert leurs coulisses…
- Publié le 15-10-2015 à 06h00
Les nuits froides et l’ensoleillement diurne de ces derniers jours ont apporté le dernier coup de fouet nécessaire à la floraison des bulbes de crocus sativus d’Éric et Sabine Léonard. Sur les lignes plantées à la main, l’apparition de points mauves annonce le moment clé de la récolte. En s’approchant, on distingue ces demoiselles qui se déflorent avec élégance. Sous la chaleur des rayons du soleil, elles laissent tomber toute résistance et écartent leurs pétales violacés. Derniers remparts cachant ce trésor tant convoité, leurs pistils rougeoyants qui deviendront safran.
En quelques jours, ce sont près de 200 000 fleurs qui vont être cueillies. C'est samedi dernier que les choses sérieuses ont commencé. «Sur cette première journée, nous avons récolté 5 258 fleurs, explique Sabine Léonard. En 2015, la récolte totale s'élevait à 155 000 fleurs. Cette année, nous espérons récolter entre 180 000 et 220 000 fleurs. » Pour un gramme de safran, il faut compter environ 130 fleurs. Après les avoir cueillies, les fleurs sont transportées par panier dans la salle d'émondage. À l'aide de ciseaux, les pistils sont coupés. «Nous les déposons sur des plateaux rouges. Cela permet de repérer si la coupe est correcte. La partie verte du bout du pistil ne se consomme pas. » Les stigmates mesurent jusqu'à 4 centimètres. Beaucoup plus que le safran produit en Iran ou dans les pays du Maghreb. «Le safran belge est d'une qualité supérieure, constate Éric Léonard. Cela s'explique par le séchage qui se fait dans un four, alors que dans les pays chauds cela se fait à l'extérieur. Ensuite, la terre de Hesbaye est naturellement humide. Ce qui n'est pas le cas dans les pays comme le Maroc.»
Après le séchage, le safran sera placé dans un récipient hermétique pendant un mois. De quoi permettre la maturation et l’expression de toutes les qualités de l’épice. Autant d’étapes manuelles qui justifient le prix de ce que certains qualifient d’«or rouge». Pourtant quand il est correctement utilisé, le safran coûte moins cher qu’une salade (lire ci-contre). Un produit raffiné qui va très prochainement se retrouver dans produits dérivés du Safran du Cotchia.
