Des plats cuisinés à base de produits wallons avec l’ETA Jean Gielen

C'est en novembre 2020 que l'idée des plats a germé dans la tête de Laurent Streel et Philippe Marc, tous deux habitants d'Othée et professionnels dans le secteur agricole. «On s'est rendu compte qu'en Wallonie, il n'y avait pas vraiment de filière pour la transformation des produits pourtant issus des terres wallonnes.» Ils ont donc voulu raccourcir le chemin entre les champs et l'assiette mais surtout partir des produits pour les valoriser.

À la recherche d’un atelier de production, les deux co-fondateurs de Wall’bio se sont tournés vers l’ETA Jean Gielen. L’entreprise de travail adapté met à disposition infrastructures et personnel dans le cadre de partenariat. Mais c’est aussi son expertise en matière de conditionnement, de traçabilité et de mise en conformité que Laurent et Philippe sont venus chercher.

Curry de lentilles au tofu, wok de poulets aux légumes, bento de petit épeautre…: la gamme Wall'bio se décline en six saveurs. «Les plats un peu plus exotiques ont souvent plus de succès», constate Nathalie Massoud, qui coordonne le travail en cuisine.

Pour concevoir ses recettes, la cheffe tient compte des aliments disponibles et s'inspire de sa longue expérience dans l'Horeca, notamment comme traiteur. «J'aime que ce soit coloré, appétissant et équilibré.»

Le procédé de pasteurisation apporte, lui, son lot de contraintes en particulier pour la présentation. Pas question d’imaginer une mise en place millimétrée: les contenants sont soumis à haute pression, les aliments sont donc susceptibles de se mélanger. Nathalie Massoud continue de réfléchir aux possibilités de développement de la gamme. Bientôt viendront s’ajouter des sauces fraîches aux tomates et petits légumes ainsi que des risottos.

Depuis 2018, l’ETA Jean Gielen accueille dans ses bâtiments une imposante machine de pasteurisation à haute pression. Une technologie développée par Celabor et dont bénéficie Wall’bio pour le conditionnement de ses plats préparés.

«Cette technologie nous a donné une vitrine supplémentaire dans le secteur alimentaire», confirme Alain Rodolfs, responsable opérationnel à l'ETA Jean Gielen.

Ce procédé de conservation est basé sur l’élimination des bactéries par la mise sous pression dans de l’eau. Il permet d’allonger la date limite de consommation (aussi appelée «DLC») des produits sans pour autant y ajouter de conservateurs. Un avantage important dans le cas des plats de Wall’bio: entre leur préparation et leur consommation, il peut y avoir jusqu’à 30 jours! Ce qui augmente les délais à toutes les étapes et peut laisser jusqu’à dix jours avant la date limite de consommation, lors de la mise en magasin.

C'est aussi cette technique spécifique de conservation qui a conditionné le choix des contenants en plastique, le verre ne pouvant pas résister aux contraintes physiques qu'impliquent une telle pression. «Il y a eu tout un travail pour trouver le bon contenant.» Une réflexion qui devra se poursuivre dans le temps pour pouvoir répondre à toutes les nouvelles idées de développement de Wall'bio.