Resto: le Collet gourmand à Wanze, bonne viande, bon fromage, bon vin

Une galerie de chefs

Ce Collet gourmand est logé sous les hauts plafonds d’une maison de maître, diffusant la sérénité des lieux qui ont vécu. Marie et Simon s’y trouvent au calme et à l’attention. À la lecture du menu, ils comprennent que la cuisine annoncée se moque des tendances et sera à la hauteur de leur appétit. Ils portent leur choix sur le foie gras des Landes et le soufflé de Saint-Jacques, le bœuf et la volaille. La salle est sagement classique, avec ses tables nappées de blanc. Une galerie de photographies célèbre les grands noms de l’histoire de la gastronomie. On identifie Escoffier, Ducasse et Romeyer. La mère Brazier, première femme à obtenir trois étoiles au Michelin est aux fourneaux. Fernand Point pose au milieu de son imposante brigade dans laquelle on reconnaît le jeune Bocuse.

Le suprême de pintade est aux morilles et à la crème, sur un risotto à la truffe. La pièce de bœuf est flambée au cognac, arrosée d’une sauce au poivre et servie avec des pommes soufflées. Elle a été taillée dans un filet de Rouge des Flandres, cette race que la famille Dierendonck élève à La Panne et sert dans son restaurant Carcasse de Saint-Idesbald. Pour accompagner ces viandes, le châteauneuf-du-pape du domaine Mondragon se révèle parfait. Plutôt qu’un dessert, Marie et Simon préfèrent un fromage. Ils apprécient particulièrement la Diablesse de la ferme du Mouligneau à Chimay et le Picoleur du Gros Chêne de Méan.

De vraies sauces

Le chef Collet, sous sa toque partant en cheminée, vient les saluer en fin de repas. Assumant son travail à l'ancienne, il dit: "Chez moi, les mets sont servis sur des grandes assiettes blanches toujours clochées. Surtout pas dans des bols! Ici, ni jus, ni infusions. Mais de vraies sauces, avec de la crème de ferme au lait cru." Il explique le turbot sauvage cuit à l'arête et la poularde demi-deuil, c'est-à-dire truffée sous la peau. Il évoque des souvenirs, pour montrer que sa vocation remontait à l'enfance. "À 5 ans, je montais sur un tabouret pour sentir le parfum du poulet qui cuisait dans la cocotte."

Avant de partir, Marie et Simon s’attardent encore sur d’autres photos, qui racontent la vie en Hesbaye autrefois, avec les semailles, les labours, un concours de chevaux gagné par une jument du grand-père fermier à Acosse.

Paraphrasant le communiste Roussel, candidat à la présidence, Simon, qui a beaucoup aimé le châteauneuf-du-pape, s'écrie en sortant: "Un bon vin, une bonne viande, un bon fromage: là voilà, la gastronomie."