Le chef Pauly à Shanghai

Il a dirigé la cuisine du pavillon belge, lors de l'expo universelle de Shanghai. Qui ça? Le chef Christophe Pauly, de Tinlot.

Le chef Pauly à Shanghai
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Il a passé une semaine certaine ment exaltante. Et de retour au pays, Christophe Pauly, le chef du Coq aux Champs, de Tinlot, a raconté. Avec un enthousiasme débordant, il a expliqué ses journées passées à cuisiner à l'expo universelle de Shanghai. Il avait été sélectionné pour être le chef liégeois dont le menu allait être la carte du BCC, le restaurant gastronomique du pavillon belge.

Ce menu, concocté en Belgique à partir des produits qu'il allait trouver sur place, allait être présenté pendant deux semaines. Sauf qu'il lui a été impossible de trouver tous ces fameux produits. Pour une raison... logistique. Tous les produits existaient bel et bien mais ils ne pouvaient pas passer l'enceinte de l'exposition universelle. Presqu'une histoire à la belge, somme toute. «En Belgique, lorsqu'on commande un produit, on le reçoit le jour même. À Shanghai, on le recevait le lendemain. Puis, il devait passer au contrôle sanitaire. Et il fallait attendre le surlendemain pour être livré. Mon menu a donc été complètement transformé.» Sur place, il a donc fallu improviser, réinventer. Fini le pigeonneau, les langoustines. Le menu que le chef tinlotois a présenté était composé d'asperges à la flamande, d'un tartare de boeuf et d'une moutarde au vin rouge, de bonbons gambas avec un beurre de carotte au thym, d'agneau accompagné d'une pomme de terre confite et d'un dessert à la coco, sorbet citron et ananas.

Et l'expérience? «Je me suis amusé comme un fou. C'est inédit de travailler à une échelle internationale avec des gens qui demandent des choses bizarres.» Et puis, Christophe Pauly garde un souvenir marquant de ses cuisiniers chinois. À peine de retour au pays, le chef recevait par mail des demandes de stage. «Dans dix ans, tous les grands chefs seront en Chine. Moi, je n'hésiterais pas une seconde. Leur mentalité de travail est formidable.»