Nos étoilés, pas obsédés par une deuxième étoile au Michelin
Nos chefs régionaux conservent leur Macaron et leur Bib dans le Guide Michelin 2021. Sans obsession d’une étoile en plus.
Publié le 12-01-2021 à 09h00
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La sortie du Guide Michelin reste un événement dans le monde de la gastronomie. Les critiques et la presse s’accordent de plus en plus sur le manque de cohérence de cette institution dont la crédibilité est remise en cause par de nombreux chefs. Marqué par une forte orientation communautaire vers la Flandre, le célèbre guide rouge semble suivre une forme de pression, voire de populisme dicté par les internautes. Un seul nouvel étoilé à Namur («Attablez-vous»), soit 3 en Wallonie contre 10 en Flandre (un 3*, deux 2* et sept 1*). Les chefs et cheffes de notre région sont confortés dans la reconnaissance d’étoile. Et de Bib gourmand: à Huy (Cadre Culinaire et Caves Gourmandes), Neupré (L’Apropos) ou Wanze (Lucana).
Pas une obsession
La reconnaissance d’une étoile, Philippe Fauchet (de Saint-Georges), Christophe Pauly (de Soheit-Tinlot) ou Arabelle Meirlaen (de Marchin) en sont déjà gratifiés.
«Je continue de travailler et de progresser. Je ne pense pas à ça, insiste Philippe Fauchet, étoilé depuis 2016. J'ai reçu une étoile après 20 ans. Je n'ai pas couru après et ce n'est pas un but ultime.»
La philosophie de nos chefs? «Je ne veux pas perdre ni mon âme, ni mon identité. je ne veux pas devenir esclave de guides, résume Christophe Pauly (Coq aux Champs à Soheit-Tinlot), chef de l'année Gault&Millau et étoilé depuis 17 ans. Je fais mon métier et je continue de m'amuser. Les guides aident à remplir les restos, pas à payer les factures.» La 2e étoile reste néanmoins une ambition mais pas une obsession. «Ce serait prétentieux de dire que je m'en fous. Ce serait très bien, mais je ne me lève pas pour une 2e étoile. Je ne suis pas inspecteur et ne décide pas pour eux.»
La reconnaissance suprême vient «des clients. Ce sont eux qui nous la donnent», souligne Gianni Caruso (du Lucana, à Wanze). Des clients qui ont démontré leur fidélité dans cette période, en suivant leurs chefs dans les menus à emporter. Une reconnaissance du «bouche… à bouche». «Du Michelin, je n'attends plus rien. Au vu de ce qui se passe, de la manière dont ça se passe. Je ne crache pas dessus et ce serait une reconnaissance comme pro», ponctue le chef italien.