Préparez votre galette des rois traditionnelle comme un vrai chef pâtissier avec Éric Gheury

Pour comprendre les étapes de fabrication d’une galette des rois traditionnelle, nous avons rencontré Éric Gheury dans sa boulangerie-pâtisserie Gheury & Fils à Modave, qu’il tient aux côtés de son frère jumeau et de sa belle-sœur. Il a accepté de dévoiler les grandes étapes de ce processus. "Pour commencer, je fais ma détrempe de feuilletage 24 heures avant. Ensuite, je laisse reposer avant de faire mes tours." Les tours se font en deux fois trois tours sur base de l’abaisse de la pâte. Puis, il les laisse reposer à nouveau quatre ou cinq heures. Beaucoup d’autres étapes s’avèrent nécessaires afin que la galette des rois soit réussie.

Cela prend 48 h à Éric avant qu’elle ne se retrouve à l’étalage. Les temps de repos expliquent cette longue durée, mais c’est surtout l’aspect artisanal de sa confection. "Je fais également la frangipane. Je la travaille avec du beurre et du sucre dans lequel j’incorpore les œufs et des amandes avec un peu de farine et du lait de ferme que j’ai à la cruche." Éric laisse la frangipane reposer pendant près de 12 heures.

Toujours un grand succès

Au niveau des goûts, cette boulangerie-pâtisserie a fait le choix d’une recette traditionnelle. "Je fais toujours les classiques, uniquement avec de la frangipane nature. Mais d’ailleurs, on ne nous demande pas autre chose, les gens veulent cette galette et pas une autre." Et au fur et à mesure des années, il semble que la tradition de la galette des rois soit restée ancrée dans nos coutumes. "On en a toujours fait. Au départ, on en réalisait très peu, mais ça a toujours augmenté et maintenant ça marche fort. C’est devenu quasi la fête la plus importante, avec Noël évidemment. La galette des rois reste très marquée."

Nous avons eu le privilège de pouvoir goûter la galette des rois d’Éric, et le résultat est excellent. Si vous êtes de passage dans les alentours de Modave, vous auriez tort de ne pas en profiter.