Huy: Egil Haaseth fume son saumon lui-même dans une vide-bouteille à La Sarte (vidéo et photos)

"Ce vide-bouteilles servait auparavant aux vignerons à stocker et déguster le vin car la vallée était recouverte de vignobles."

Il y a environ deux ans, Egil a lancé son service traiteur "d'abord pour m'amuser et faire plaisir à des amis".

Puis, pendant le premier confinement, il décide de transformer ce vide-bouteilles à l’abandon, situé à côté de sa maison, en cuisine afin de développer davantage son activité complémentaire (il travaille également comme sous-chef au CHR de Huy).

Un restaurant à Bruxelles

Avant de s'installer à la Sarte en 2015, Egil Haaseth a tenu un restaurant scandinave à Bruxelles durant cinq ans. "On y proposait de la viande de renne ou d'élan. J'en trouvais facilement car j'avais des fournisseurs à proximité. Mais aujourd'hui, ce n'est plus le cas donc j'ai beaucoup plus de difficultés à en trouver."

Avec son service traiteur, le cuisiner, qui fait également chef à domicile, propose donc des plats à emporter à base de poisson ou de viandes plus classiques. Mais en gardant toujours une touche scandinave. Et cela passe notamment par le fumage. "En Norvège, on mange beaucoup de poissons qui sont fumés, marinés, fermentés… afin que l'on puisse les conserver plus longtemps." C'est donc tout naturellement qu'Egil a installé un fumoir dans sa cuisine pour y préparer notamment son propre saumon fumé.

Fumé à l’érable

Pour se faire, le poisson est d'abord placé dans le sel durant 24h. "J'utilise un mélange de gros sel et de sel fin, précise le Hutois. Une fois les 24h écoulées, je rince mon poisson et je le remets à sécher durant toute une nuit." Des étapes qui permettent non seulement de faire en sorte que le poisson se conserve plus longtemps "mais cela permet aussi de l'assécher car au plus il est sec, au plus le fumage va s'imprégner dans le saumon".

Direction ensuite le fumoir où il va rester 4 à 5 heures à maximum 25 degrés "afin de faire en sorte qu'il ne cuise pas. On peut aussi réaliser des fumages à chaud et dans ce cas-là, le produit cuit et fume en même temps." Egil Haaseth a choisi de faire fumer son saumon avec de l'érable. "Je trouve que cela donne un fumage plus doux." Un saumon fumé maison qui remporte déjà son petit succès. À l'heure actuelle, le cuisinier en réalise, en effet, 50 à 60 kilos par mois.

D’autres produits fumés

Outre le saumon, le cuisinier fume également d'autres produits qu'ils proposent dans ses plats traiteur. "J'ai déjà fumé, par exemple, du magret de canard, du filet pur de porc, des Saint-Jacques ou encore du cabillaud." Le traiteur propose également à la vente du saumon mariné.

Bientôt un point de vente?

Actuellement, Egil Haaseth ne possède pas de point de vente où l'on peut se procurer ses produits et ses plats traiteurs. Les commandes se font donc en ligne. "Et je fonctionne avec des livraisons." Mais à l'avenir, il aimerait pouvoir développer un point de vente chez lui à la Sarte.

Du saumon sans additif

Le saumon, que le Hutois achète chez un fournisseur, vient de Norvège. Ce saumon est moins gras qu'un saumon acheté classiquement dans le commerce et "il n'y a évidemment aucun additif".

Infos: www.saveursscandinaves.be