Th. Laffut rejoint la boulangerie Champain
Le restaurateur Thibaut Laffut rejoint la boulangerie Champain comme manager. Il a déjà 1 000 projets dans ses cartons.
Publié le 12-09-2020 à 06h00
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La boulangépicerie Champain à Wanze a ouvert ses portes en janvier seulement mais déjà, elle initie de nouveaux projets, toujours dans une philosophie de circuit court et de synergies locales. Pour que le commerce de proximité tienne la route, se fixe un cap, se professionnalise, les deux fondateurs wanzois (la Ferme Schiepers et la Ferme bio du Val Notre-Dame) viennent d'engager un «manager». Le Hutois Thibaut Laffut débarque ainsi dans l'aventure. Avec le profil parfait… «Je suis boulanger-pâtissier de formation mais aussi restaurateur (NDLR: il a tenu le Cap des Trois Provinces à Clavier pendant huit ans). J'ai toujours travaillé avec les valeurs partagées par Champain: circuit court, produits locaux et de saison, alimentation durable, respect de l'environnement… Le confinement a fortement malmené mon restaurant. Le magasin Champain, qui signifie du champ au pain, est apparu comme une lumière, inattendue, au bout du tunnel. J'ai saisi la perche. Et je me sens aujourd'hui comme un poisson dans l'eau.» Son rôle: gérer l'achalandage de l'épicerie, la production de la boulangerie et la vente. «Je suis au four et au moulin», rit-il. Il mise aussi sur le développement de projets innovants, de synergies. Dont certains se concrétisent déjà.
Grâce à une collaboration avec la bière Léopold 7 (de Couthuin), basée à quelques kilomètres de là, les pains invendus de la boulangerie sont envoyés à la brasserie en vue de réaliser une bière… au pain. «On valorise ainsi les résidus de fabrication, avec nos croûtons de pains. Les tests sont en cours. Un premier brassin prévoit la production de 12 000 bouteilles. L'idée est d'incorporer à la recette originale 10% de pain, à la place du malt.»
Mais la collaboration va dans les deux sens. «La drèche de la brasserie, en fait des résidus de céréales, sert à réaliser du pain chez nous. On peut aussi valoriser les bières invendues, des fûts en perce par exemple, pour produire un pain à la bière Léopold 7, remplaçant une partie de l'eau.» Bref, rien ne se perd, tout se transforme!
Chapelure et biscuits zéro gaspi
Toujours pour éviter le gaspillage des pains invendus, Thibaut Laffut et son équipe ont mis au point la fabrication d'une chapelure. «Elle est mise en vente au magasin mais on broie aussi le pain pour en faire des biscuits.»
Les deux boulangers, Julien et Maxime, produisent 100 à 150 pains par jour. Des pains fermiers bio, 100% naturels, fabriqués avec les céréales locales, travaillés au levain et à fermentation longue de 48 h puis cuits de manière artisanale sur pierre.